Torta de huevo con verduras y queso

• Tipo:  Huevos
• Nº Personas: 6

Ingredientes:
4 Huevos
1 Berenjena pequeña
100 g De champiñones
1 Tomate pequeño
50 g De queso de Mahón rallado
6 c.s. De aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

Preparación:
Hacer un corte en forma de cruz en la base del tomate y cocerlo durante 30 segundos.
Refrescarlo en agua helada y pelarlo.
Retirar las semillas y cortar la pulpa en dados. Lavar la berenjena, retirar las puntas y lavarla.
Cortarla en dados y reservarlos.
Limpiar los champiñones y cortarlos en trozos de un tamaño similar al los dados
de berenjena.
Calentar en una sartén 4 c.s. de aceite de oliva y rehogar los dados de berejena y los trozos de champiñón durante 8 min, hasta que el líquido se haya evaporado casi totalmente.
Añadir los dados de tomate, cocinar 2 minutos más y retirar del fuego.
Batir los huevos con una pizca de sal y de pimienta recién molida.
Poner al fuego una sartén con el aceite restante.
Cuando esté caliente, verter los huevos batidos, disponer encima las verduras rehogadas,espolvorear con el queso rallado y cocinar a fuego bajo durante 3 minutos.
Cuando comiencen a dorarse los bordes, retirar del fuego y colocar en una fuente redonda.

Presentación:
Dejar reposar unos minutos antes de cortar en cuartos y repartir en los platos.