Pulpo en dos texturas de patata

Actualizado 22 de marzo de 2019 - 13:49 CET22 mar 2019 - 13:49 CET

Tipo: Tapas
Nº de Personas: 8
Autor: Pablo Gómez de Diego (Restaurante: La Garrocha)

Ingredientes:

600g de pulpo
1 cebolla
4 patatas medianas
1 hoja de laurel
■ Para la espuma de patata
500g de patata cocida
500g del agua de cocción de las patatas
200ml de nata (35% m.g.)
80ml de aceite de oliva virgen
Pimentón
Sal y pimienta

Preparación:

Congelar el pulpo antes de cocinarlo para ablandarlo.
En olla, poner agua suficiente como para cubrir el pulpo, añadir la cebolla y el
laurel y calentar.
Introducir el pulpo cuando el agua esté hirviendo, metiéndolo y sacándolo 3 veces.
(El tiempo de cocción depende del peso del pulpo; para un pulpo de 1 kg el tiempo en una olla normal es de 20 min más el reposo, otros 20 min).
Lavar las patatas y hornearlas con su piel 25 min a 180º.
■ La espuma de patata
Triturar todos los ingredientes, colar y meter en un sifón.
Poner 2 cargas de aire.

Presentación:

Pinchar el pulpo a una patata asada con una brocheta y poner por encima unos 50 g de espuma de patata.
Espolvorear con pimentón y aceite al gusto.

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