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- Tipo: Huevos
- Autor: Paco Roncero
Ingredientes:
Para las cáscaras de huevo de pollita:
4 huevos de pollita
1 l. de agua
5 ml. de lejía
Para la base de esférico de yema:
250 grs. de yema pasteurizada
5 grs. de gluco
Para el baño de alginato:
1 l. de agua
5 grs. de alginato
Para los esféricos de yema de huevo:
1 l. de baño de alginato (elaboración anterior)
250 ml. de base esférica de yema de huevo (elaboración anterior)
500 ml. de aceite de oliva
Para el suero de parmesano:
250 ml. agua
250 rs. de queso parmesano reggiano
Para la gelatina caliente de suero de parmesano:
170 ml. de suero de parmesano (elaboración anterior)
50 ml. de nata líquida
1 grs. de agar-agar
1,5 hojas de gelatina
Xantana
1 gr. de sal fina
Para los huevos de yema y gelatina de parmesano:
4 cáscaras de huevo (elaboración anterior)
4 esféricos de yema de huevo
200 ml. de gelatina caliente de parmesano (elaboración anterior)
Para la crema de bacon:
500 grs. de bacon ahumado
500 ml. de nata líquida
500 grs. de leche de vaca entera
1 l. de nitrógeno líquido
Otros:
1 gr. de sal maldon
0,1 grs. de pimienta negra molida
10 grs. de aceite de tartufo
0,1 grs. de All Bran
Preparación:
Para las cáscaras de huevo de pollita:
-Mezclar el agua y la lejía en un cuenco.
-Lavar los huevos en el agua con cuidado de no romperlos.
-Retirar el agua y secar con un papel absorbente limpiando bien la cáscara.
-Con ayuda de unas tijeras pequeñas con punta realizar un agujero circular de 1,5 cms de diámetro en la parte inferior de la cáscara para poder vaciar el interior del huevo.
-Vaciar los huevos y guardar las claras para otras elaboraciones y la yema para la elaboración posterior.
-Limpiar el interior de las cáscaras de huevo en agua con cuidado de no romperlas.
-Con la ayuda de una aguja retirar la membrana interior de la cáscara de huevo.
-Introducir en el horno durante 4 min a 90ºC.
-Dejar secar el recipiente con papel absorbente con el orificio que hemos realizado boca abajo.
Para la base de esférico de yema:
-Pasar por un colador de malla fina la yema del huevo.
-Una vez colado, añadir el gluco y con la ayuda de un batidor de mano mezclar hasta que no queden grumos.
-Guardar.
-Para el baño de alginato:
-Mezclar el agua con alginato en el vaso americano y triturar hasta que el alginato se haya disuelto totalmente en el agua.
-Guardar en la nevera durante 12 h, para eliminar el exceso de aire.
-Para los esféricos de yema de huevo:
-Llenar la cuchara 2,5 cms de diámetro con 12 grs. De la base de esféricos de yema y verter el contenido de la cuchara en el baño de alginato formando esféricos.
-Debemos realizar un esférico de yema de huevo por persona. Es muy importante que los esféricos no se toquen entre sí, pues se pegarían unos con otros.
-Cocer los esféricos de yema de huevo en la mezcla de alginato durante 2 min.
-Escurrir los esféricos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría.
-Escurrir el agua y guardarlos en un recipiente con aceite de girasol y en la nevera.
Para el suero de parmesano:
-Cortar el parmesano en trozos pequeños irregulares.
-Poner el agua en un cazo y cuando levante el hervor añadir el parmesano troceado.
-Remover hasta que el parmesano se disuelva y dejar infusionar durante 15 min fuera del fuego.
-Pasar la pasta de parmesano por un colador y extraer todo el suero, desechando la pasta de parmesano.
-Poner a punto de sal.
Para la gelatina caliente de suero de parmesano:
-Mezclar el suero parmesano con la nata y la sal.
-Añadir la xantana y mezclar con la ayuda de un batidor de mano.
-Añadir el agar-agar, mezclar y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano.
-Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
-Mezclar y colar.
Para los huevos de yema y gelatina de parmesano:
-Con la ayuda de una jeringa. Rellena 1/3 parte de las cáscaras de huevo con la gelatina caliente de parmesano.
-Escurrir las yemas esféricas del aceite y disponer una yema dentro de cada huevo.
-Terminar de llenar el interior de las cáscaras de los huevos con la gelatina caliente de parmesano.
-Cuajar en la nevera durante 3 h.
-Una vez cuajada, pelar los huevos y guardarlos en un recipiente plano con papel sulfurizado y en la nevera.
Para la crema de bacon:
-Cortar el bacon en mirepoix de 1 cm.
-Rehogar en una sartén antiadherente hasta que adquiera un ligero color dorado.
-Añadir la leche y la nata y dejar reducir a la mitad.
-Colar presionando por un colador y reservar.
-Meter el cacillo en la crema de bacon hasta que cubra toda la parte exterior y forme una capa fina y uniforme.
-Volver a pasar por el nitrógeno hasta que se forme la cáscara de bacon y se despegue del cacillo.
-Conservar en el congelador hasta el momento de su uso.
Presentación:
-Sacar los huevos de la nevera 30 min antes de su uso.
-Calentar en la salamandra hasta que cojan la temperatura deseada.
-Bañar los All Bran con la crema de bacon y colocar en el centro de una bandeja negra simulando un nido. Calentar.
-Colocar el huevo sobre el nido de All Bran, aderezar con el aceite de tartufo, la sal y la pimienta negra molida.
