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- Tipo: Aves
- Autor: Paco Roncero
Ingredientes:
Para la salsa hoishin
45 grs. de ciruela pasa deshuesada
3 grs. de aceite de sésamo tostado
8 grs. de salsa de soja
10 grs. de vinagre de arroz
2 grs. de pasta de curri rojo
8 grs. de miso blanco
10 grs. de agua
0,07 grs. de semilla de cardamomo en polvo
0,1 grs. de pimienta de Sechuán
0,1 grs. de anís estrellado en polvo
0,2 grs. de canela en polvo
Para el jarabe:
400 grs. de agua
400 grs. de azúcar
Para las láminas confitadas de jengibre:
1 bulbo de jengibre
jarabe (de la preparación anterior)
Para las láminas caramelizadas de jengibre confitado:
10 láminas confitadas de jengibre (elaboración anterior)
All Bran Flakes
Para el pato azulón:
1 pato azulón
Para el jugo de pato en rostit:
500 grs. de carcasas, alas y muslos de pato (elaboración anterior)
2 dientes de ajo
50 grs. de cebolla
35 grs. de vino rancio
25 grs. de vinagre de jerez
1 hoja de laurel
1 rama pequeña de tomillo fresco 70 grs. de tomate rallado (elaboración anterior)
0,1 g. de canela en rama
150 grs. de agua
20 grs. de aceite de oliva 0,4º
sal
Para la presentación:
1 unid. de manzana granny Smith
Aceite de sésamo
Shiso verde
Shiso rojo
Preparación:
Para la salsa hoishin:
-Mezclar los ingredientes en el vaso americano y triturar hasta obtener una pasta fina y homogénea.
-Colar por colador fino e introducir en una manga pastelera para una mejor aplicación en el acabado y presentación.
-Guardar en la nevera.
Para el jarabe:
-Poner en un cazo y levantar el hervor.
-Guardar en la nevera.
Para las láminas confitadas de jengibre:
-Pelar el jengibre.
-Cortar en la máquina o mandolina láminas lo más largas posible y de 0,1 cms de grosor máximo.
-Disponer en un cazo con agua y levantar el hervor.
-Enfriar en agua y hielo.
-Repetir dos veces más dejando que a la 3ª vez el jengibre cueza con el agua durante 3 min.
-Escurrir y enfriar de nuevo en agua y hielo.
-Disponer ahora en un cazo con la mitad del jarabe frío y levantar el hervor. Mantener a fuego medio durante 3 min más.
-Escurrir y guardar en un recipiente hermético con el resto de jarabe 100% frío.
Guardar en la nevera 24 h.
Para las láminas caramelizadas de jengibre confitado:
-Estirar las láminas de jenjibre confitado encima de una bandeja de horno con silpat.
-Caramelizar en el horno a 200ºC durante 8 min con los copos de All Bran flakes.
-Dejar enfriar a temperatura ambiente.
-Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para el pato azulón:
-Separar las pechugas con un cuchillo.
-Retirar la piel decada pechuga.
-Separar los dos filets-mignon.
-Con ayuda de un cuchillo bien afilado cortar todos los tendones que puedan tener las pechugas por la parte exterior.
Cortar en láminas de 3mm.
-Guardar la carne limpia en un recipiente hermético en la nevera.
-Reservar los muslos, alas y carcasa para el juego de pato.
Para el jugo de pato en rostit:
-Limpiar la carcasa de interiores y desecharlos.
-Trocear la carcasa de pato, las alas y los muslos en trozos irregulares de unos 2 cms de lado.
-Pelar y cortar la cebolla en juliana.
-En una cazuela con un poco de aceite cocer las carcasas, las alas y los muslos de pato a fuego medio hasta que tengan un bonito color dorado.
-Añadir los ajos enteros machacados, la cebolla en juliana y rehogar.
-Añadir las hierbas aromáticas y el tomate rallado y rehogar hasta que el tomate pierda toda el agua y quede bien reducido.
-Agregar el vino rancio y el vinagre y dejar reducir hasta su total evaporación y que quede todo bien caramelizado.
-Mojar con el agua y cocer el conjunto a fuego medio durante 40 min hasta obtener un jugo consistente y sabroso.
-Colar y dejar decantar la grasa. Guardar los restos de pato para elaborar un caldo de repaso en la siguiente elaboración.
-Cuando se haya separado retirar el exceso de grasa que se habrá depositado en la parte superior.
-Poner a punto de sal.
Para la presentación:
-Cortar el pepino y la manzana en bastones de 5 cms de largo por 0.5 cm de ancho.
-Reservar hasta el momento del acabado y presentación.
Acabado y presentación:
-Colocar sobre la lámina de jengibre tres bastones de manzana y tres de pepino.
-Introducir el pato en el jugo de pato escabechado caliente y colocar sobre el pepino y la manzana.
-Poner un punto de salsa hoising en un lado del pato.
-Con ayuda de una pipeta poner dos gotas de aceite de sésamo.
-Terminar colocando una hoja de shiso morado en la parte derecha del pato y una hoja de shiso verde en la parte izquierda.
