El capón fue el plato principal en la bodel del rey Alfonso XIII y la reina Victoria Eugenia de Battenberg en 1906. También fue el plato fuerte en el enlace de los reyes don Felipe y doña Letizia, en 2004, entonces Príncipes de Asturias. Manjar de reyes y una de las estrellas en la mesa de Navidad. Se trata de un pollo de corral castrado cuya carne es mucho más tierna y sabrosa que la de un gallo normal. Para aprovechar este producto, os proponemos para esta Navidad una receta de altura: Supremas de capón rellenas de calabaza y castañas con cúrcuma y setas.
Ingredientes
- 6 unidades de supremas de capón
- 300 gramos de nueces
- 100 gramos de mantequilla
- 2 cucharadas de pan rallado
- 1 cucharadas de cúrcuma
- sal
Para el relleno:
- 500 gramos de calabaza
- 250 gramos de castañas cocidas al natural, en frasco
- 2 unidades de cebolla
- 10 lonchas de beicon
- 50 gramos de mantequilla
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra
Para las setas:
- 800 gramos de setas mezcla de chantarellas, boletus, etc.
- 1 cebolla
- aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla
- 200 mililitros de vino oloroso
- 400 mililitros de caldo de verduras
- sal
- pimienta negra
Preparación
El relleno de las supremas:
- Pelamos la calabaza y la partimos en dados pequeños. Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise fina. Escurrimos las castañas y las picamos también. Picamos el bacón.
- Acercamos un cazo al fuego con la mantequilla y un hilito de aceite de oliva virgen extra que ayudará a que no se queme la mantequilla. Cuando se derrita añadimos la cebolla picada y dejamos pochar a fuego suave durante 7 minutos. Pasado este tiempo incorporamos la calabaza y seguimos cocinando a fuego suave durante 25 minutos. Al final, ponemos a punto de sal y pimienta e incorporamos las castañas.
- Comenzamos a aplastar con la ayuda de un tenedor. Debe quedar una especie de puré, pero sin una textura demasiado fina.
- Añadimos el bacón picado y mezclamos todo bien. Reservamos.
Las supremas:
- Limpiamos bien nuestras supremas de capón y hacemos una incisión en el centro, longitudinal sin llegar a cortar los extremos. Se trata de hacerles un corte para poder rellenarlas pero sin abrirlas completamente.
- Rellenamos las supremas con el relleno de calabaza y castañas que teníamos reservado y atamos con hilo de cocina para que no pierdan su forma durante el horneado y para que no se salga el relleno.
- Picamos las nueces peladas con la picadora o robot de cocina hasta que queden trocitos muy pequeños.
- Las ponemos en un bol y añadimos la mantequilla, la cúrcuma, el pan rallado y un pellizco de sal.
- Mezclamos bien hasta obtener una pasta.
- Con esa pasta, untamos bien toda la superficie de las supremas.
- Colocamos en la bandeja del horno, cubierta con papel de cocina. Metemos en horno, que ya debe estar precalentado a 200°C y horneamos durante 30 minutos.
Las setas:
- Limpiamos bien las setas con la ayuda de un paño húmedo.
- Picamos la cebolla en brunoise fina.
- Acercamos un sartén al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra y pochamos la cebolla durante 7 minutos. Pasado este tiempo, incorporamos las setas y la guindilla y salteamos a fuego vivo unos minutos.
- Incorporamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol. Incorporamos el caldo y dejamos cocinar a fuego medio alto durante diez minutos. Rectificamos de sal y pimienta y retiramos la guindilla.
Presentación:
Para emplatar estas supremas de capón rellenas de calabaza y castañas con cúrcuma y setas, servimos en el fondo de cada plato hondo un poco del guiso de setas. Partimos las supremas en medallones y colocamos dos en cada plato, por encima de las setas.
Truco ¡Hola!:
Se puede sustituir el capón por carne de pechuga de otras aves, como pollo o pavo, o incluso por solomillo de cerdo.
© ¡HOLA! Prohibida la reproducción total o parcial de este reportaje y sus fotografías, aun citando su procedencia.
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