Pisto tunecino

1. Para hacer este pisto tunecino, lo primero que haremos es pelar la cebolla y picarla en brunoise fina. Pelamos el ajo y lo picamos.
2. Lavamos los pimientos verdes y rojos, les retiramos las pepitas y los picamos menudos.
3. Acercamos una sartén o cacerola amplia al fuego con un hilo de aceite de oliva virgen extra y pochamos la cebolla y el ajo picados.
4. Incorporamos los pimientos y seguimos cocinando a fuego suave.
5. Mientras, lavamos la berenjena y el calabacín, les retiramos los extremos y, sin pelar, los picamos en dados medianos. Picamos también los tomates.
6. Los incorporamos con el resto de las verduras, movemos y seguimos cocinando el conjunto. En este momento, añadimos la sal y la pimienta.
7. Cocinamos a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que esté todo bien hecho y la berenjena y el calabacín hayan perdido al menos la mitad de su volumen.
8. En ese momento, incorporamos los anacardos y el tomate frito y cocinamos 5 minutos más.
9. Añadimos las aceitunas negras y retiramos del fuego.

Servimos este pisto tunecino inmediatamente, con un poco de cebollino picado por encima.