Aguja ibérica con helado de cinco pimientas

• Tipo: Carnes
• Nº de Personas: 4
• Autor: José Calleja (Restaurante 'Surtopía')

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Ingredientes:

1 aguja de cerdo ibérico
100 g de manteca de cerdo
2 dientes de ajo con su piel
200 ml de manzanilla fina
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta negra

Para el helado:
300 g de nata
125 g de leche
3 yemas
Pimienta negra,
Pimienta blanca,
Pimienta de Sechuán,
Pimienta de Jamaica
Pimienta rosa
Unos tallos de cebollino

Preparación:

Precalentar el horno a 160º. Salpimentar la carne y aderezar con el laurel, la manzanilla y la manteca de cerdo. Asar 40 min en el horno a 160º. Subir la temperatura a 220º y asar 15 min más. Dejar reposar 1 día para poder cortarla en lonchas finas.

El helado:

Montar las yemas e incorporar la nata, la leche y las 5 pimientas recién molidas. Meter en la heladera y congelar a -18º.

Emplatado:

Disponer el helado en el centro de los platos sobre la aguja de cerdo fileteada y rociar con un poco de aceite de oliva. Espolvorear con sal, pimienta recién molida y cebollino fresco recién cortado.