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- Tipo: Ceviches
- Nº de Personas: 4
- Autor: Quique Dacosta
Ingredientes:
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4 erizos
100 g de apio verde
8 g de pasta de ajo asado
10 g de cilantro
10 g de chalota
20 g de dashi (caldo japonés)
8 g de perejil
2 gotas de Tabasco,
25 g de zumo de lima
4 g de katsuobushi (virutas de pescado seco)
Brotes de cilantro
Sal
Para el aceite de guindilla:
100 ml de aceite de girasol
1 guindilla.
Preparación:
Limpiar muy bien los erizos dejando sólo las huevas y mantener en el frigorífico. Lavar las carcasas, secarlas bien y reservar en el frigorífico. Pelar, lavar y cortar la chalota en láminas muy finas. Meter en agua con hielo para que se mantengan tersas y crujientes.
El aceite de guindilla: Mezclar el aceite de girasol con la guindilla troceada y reservar. Escaldar el perejil. Escurrirlo y secarlo bien con papel absorbente. Disponer en el vaso de un robot de cocina el apio, la pasta de ajo, el cilantro, el dashi, el perejil, el Tabasco, el zumo, el katsuobushi y el aceite de guindilla y triturar. Dejar reposar unos minutos y volver a triturar. Pasar por un colador a renglón seguido.
En la carcasa del erizo y sobre las huevas limpias y crudas, añadir el resultado de la mezcla de todos los ingredientes. Decorar con las láminas crujientes de chalota conservadas en hielo y escurridas y con los brotes de cilantro.