'Carbonade a la Flamande' con cerveza

Actualizado 3 de abril de 2019 - 15:16 CEST3 abr 2019 - 15:16 CEST

Tipo: Carnes
Autor: Étienne Bastaits (Restaurante 'Atelier Belge')

Ingredientes:

Para la carbonade:
900 g de ternera en cubitos de 2cms x 2cms
500 ml de cerveza Affligem doble
60 g de azúcar moreno
1 hoja de laurel
6 grs. de sal fina
10 grs. de tomillo freso
6 grs de romero fresco
1 loncha de pan con 50 grs de mostaza de dijon
350 grs neto de cebolla sin piel cortado en brunoise de 1 cm x 1 cm
300 grs de zanahoria pelada en cubitos de 0,5 cm x 0,5 cm.
2 cabezas de ajo
125 grs de caldo de ternera
40 grs de mantequilla

Para el puré de patatas:
720 grs de patatas ya peladas
90 grs de leche desnatada
200 grs de mantequilla
5 grs de sal fina

Preparación:

La carbonade: En una sartén grande, fundir la mantequilla, una vez que este bien tostada, añadir los cubitos de ternera y saltear a fuego fuerte, una vez bien dorado, bajar el fuego y añadir la cebolla y la zanahoria cortadas en brunoise fina, una vez doradas, ponerlo todo en una olla y añadir el caldo de ternera y la cerveza Affligem doble, si el líquido no recubre totalmente los alimentos puestos en la olla, ir añadiendo agua para que esté totalmente recubierto, después levantar.

Una vez que haya hervido, añadir el tomillo, el romero, la sal fina, el ajo, el laurel, el azúcar y la loncha de pan con los 50 grs de mostaza.

Después volver a levantar y cocer a fuego muy lento a cubierto hasta que esté cocido. Una vez cocido, reservar.

El puré de patatas: cocer en una olla las patatas cortadas en trozos de 2 x 2 cm. con agua. Una vez cocidas, escurrir bien y añadir la lecha caliente, mover bien y una vez bien homogeneizado, añadir la mantequilla y la sal, remover bien hasta que esté listo.

Presentación
Poner en un plato la 'carbonade a la flamande' y en un cuenco aparte el puré de patatas caliente recubierto de pan rallado y pasado debajo de la salamandra para tenerlo gratinado.

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