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- Tipo: Arroces
- Nº de Personas: 4
- Autor: Kilo Moya (restaurante L'Escaleta)
Ingredientes:
Para el arroz:
200 g de arroz carnaroli
6 hebras de azafrán
50 g sepia cortada en dados
20 g de sofrito
20 g de tintas de calamar
4 dados de limón confitado
Para el caldo:
1 kg de pieles de bacalao
1 puerro,
500 g de patasc de sepia
2 chalotas
1 hinojo
½ pimiento verde
Para el sofrito:
200 g de cebolla morada
200 g de tomate concasé
20 g de ajo triturado
Aceite de oliva
Para el all-i-oli:
3 huevos
500 g de aceite de girasol
2 dientes de ajo
Gotas de limón
Ralladura de limón
Jengibre
Sal marina
Preparación:
El all-i-oli: escaldar 2 dientes de ajo troceados. Meter en la thermomix los huevos enteros y a continuación los ajos. Verter el aceite en hilo hasta montar. Colar y meter en un sifón con 2 cargas.
El caldo: poner los ingredientes en frío en una olla con 5 l de agua. Llevar a ebullición y cocer a fuego suave ½ h.
El sofrito: a fuego suave, para que caramelicen las verduras, rehogar el ajo con un poco de aceite. Añadir la cebolla hasta que empiece a caramelizar y, por último, el pimiento
verde pelado. Reservar.
El arroz: poner el sofrito en una sartén de hierro y rehogar con el arroz y los dados de sepia. A continuación, añadir el azafrán tostado y el caldo, según necesidad, y cocer 20 min. Retirar del fuego, incorporar la tinta, mantecar y rectificar de sal. En el centro del plato colocamos con un aro el all-i-oli. Repartir alrededor el arroz mantecado y los dados de limón confitado.
