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Arroz a banda con gambas y rape

60 min
fácil
4 comensales

El arroz es un ingrediente que está presente en las cocinas de todo el mundo. En España, además de la famosa paella, elaboramos otros platos como el arroz a banda, del señorito, etc. Convertimos a unas gambas y unos trozos de rape a los protagonismos de esta receta, que nos parece ideal para compartir con los tuyos. Acompáñalo con un alioli.

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Ingredientes

Para el fumet
  • 20 unidades de cabezas de gambas
  • espinas y cabeza de rape
  • tomate
  • ajos
  • 1 unidad de ñora
  • 1 manojito de perejil fresco
  • 1 hoja de laurel
  • pimienta negra en grano
  • sal
Para la salmorra
  • 25 gramos de dientes de ajo
  • 25 gramos de ñoras
  • 350 gramos de tomate natural triturado
  • 75 mililitros de aceite de oliva
  • sal
  • azúcar blanca
Para el arroz
  • 400 gramos de arroz de grano redondo
  • 20 gramos de gambas peladas
  • 150 gramos de dientes de ajo picados
  • 2 cucharadas de salmorra
  • azafrán
  • aceite de oliva virgen extra

Preparación

El fumet

  1. Poner las cabezas y espinas del pescado con las verduras en una cazuela con 5 l de agua fría.
  2. Saltear las cabezas de gamba con un poco de aceite. Incorporar al caldo y, cuando levante el hervor, cocer 25 min. Dejar reposar y colar.
  3. Incorporar al caldo y, cuando levante el hervor, cocer 25 min. Dejar reposar y colar.

La salmorra

  1. Dorar levemente los ajos pelados en una sartén con aceite, añadir las ñoras, rehogar y limpiar de semillas.
  2. Añadir el tomate, sofreír a fuego lento con un poquito de azúcar y sal.
  3. Cuando el tomate esté totalmente cocido, pasar el conjunto por el pasapurés y reservar.

El arroz

  1. sofreír levemente los trocitos de rape, las gambitas y el ajo picado en una paella con aceite.
  2. Añadir la salmorra, el azafrán y el arroz y mojar con 1,6 litros de fumet.
  3. Cocer 6 minutos a fuego fuerte y 12 minutos más a fuego moderado.
  4. Dejar reposar 2 minutos y acompañar con alioli.