Arroz a banda con gambas y rape

Name: Arroz a banda con gambas y rape
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 20 unidades de cabezas de gambas; espinas y cabeza de rape; tomate; ajos; 1 unidad de ñora; 1 manojito de perejil fresco; 1 hoja de laurel; pimienta negra en grano; sal; 25 gramos de dientes de ajo; 25 gramos de ñoras; 350 gramos de tomate natural triturado; 75 mililitros de aceite de oliva; sal; azúcar blanca; 400 gramos de arroz de grano redondo; 20 gramos de gambas peladas; 150 gramos de dientes de ajo picados; 2 cucharadas de salmorra; azafrán; aceite de oliva virgen extra

60 min

fácil

4 comensales

Susana Baticón

El arroz es un ingrediente que está presente en las cocinas de todo el mundo. En España, además de la famosa paella, elaboramos otros platos como el arroz a banda, del señorito, etc. Convertimos a unas gambas y unos trozos de rape a los protagonismos de esta receta, que nos parece ideal para compartir con los tuyos. Acompáñalo con un alioli.

Ingredientes

Para el fumet

20 unidades de cabezas de gambas
espinas y cabeza de rape
tomate
ajos
1 unidad de ñora
1 manojito de perejil fresco
1 hoja de laurel
pimienta negra en grano
sal

Para la salmorra

25 gramos de dientes de ajo
25 gramos de ñoras
350 gramos de tomate natural triturado
75 mililitros de aceite de oliva
sal
azúcar blanca

Para el arroz

400 gramos de arroz de grano redondo
20 gramos de gambas peladas
150 gramos de dientes de ajo picados
2 cucharadas de salmorra
azafrán
aceite de oliva virgen extra

Preparación

El fumet

Poner las cabezas y espinas del pescado con las verduras en una cazuela con 5 l de agua fría.
Saltear las cabezas de gamba con un poco de aceite. Incorporar al caldo y, cuando levante el hervor, cocer 25 min. Dejar reposar y colar.
Incorporar al caldo y, cuando levante el hervor, cocer 25 min. Dejar reposar y colar.

La salmorra

Dorar levemente los ajos pelados en una sartén con aceite, añadir las ñoras, rehogar y limpiar de semillas.
Añadir el tomate, sofreír a fuego lento con un poquito de azúcar y sal.
Cuando el tomate esté totalmente cocido, pasar el conjunto por el pasapurés y reservar.

El arroz

sofreír levemente los trocitos de rape, las gambitas y el ajo picado en una paella con aceite.
Añadir la salmorra, el azafrán y el arroz y mojar con 1,6 litros de fumet.
Cocer 6 minutos a fuego fuerte y 12 minutos más a fuego moderado.
Dejar reposar 2 minutos y acompañar con alioli.

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