El arroz es un ingrediente que está presente en las cocinas de todo el mundo. En España, además de la famosa paella, elaboramos otros platos como el arroz a banda, del señorito, etc. Convertimos a unas gambas y unos trozos de rape a los protagonismos de esta receta, que nos parece ideal para compartir con los tuyos. Acompáñalo con un alioli.
Ingredientes
Para el fumet
- 20 unidades de cabezas de gambas
- espinas y cabeza de rape
- tomate
- ajos
- 1 unidad de ñora
- 1 manojito de perejil fresco
- 1 hoja de laurel
- pimienta negra en grano
- sal
Para la salmorra
- 25 gramos de dientes de ajo
- 25 gramos de ñoras
- 350 gramos de tomate natural triturado
- 75 mililitros de aceite de oliva
- sal
- azúcar blanca
Para el arroz
- 400 gramos de arroz de grano redondo
- 20 gramos de gambas peladas
- 150 gramos de dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de salmorra
- azafrán
- aceite de oliva virgen extra
Preparación
El fumet
- Poner las cabezas y espinas del pescado con las verduras en una cazuela con 5 l de agua fría.
- Saltear las cabezas de gamba con un poco de aceite. Incorporar al caldo y, cuando levante el hervor, cocer 25 min. Dejar reposar y colar.
- Incorporar al caldo y, cuando levante el hervor, cocer 25 min. Dejar reposar y colar.
La salmorra
- Dorar levemente los ajos pelados en una sartén con aceite, añadir las ñoras, rehogar y limpiar de semillas.
- Añadir el tomate, sofreír a fuego lento con un poquito de azúcar y sal.
- Cuando el tomate esté totalmente cocido, pasar el conjunto por el pasapurés y reservar.
El arroz
- sofreír levemente los trocitos de rape, las gambitas y el ajo picado en una paella con aceite.
- Añadir la salmorra, el azafrán y el arroz y mojar con 1,6 litros de fumet.
- Cocer 6 minutos a fuego fuerte y 12 minutos más a fuego moderado.
- Dejar reposar 2 minutos y acompañar con alioli.
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