Arroz meloso de rape y gambas

Actualizado 3 de abril de 2019 - 15:21 CEST3 abr 2019 - 15:21 CEST

Tipo: Arroces
Nº de Personas: 4
Autor: Odón Martínez (restaunrate El Granaíno)

Ingredientes:

Para el caldo:
6 ñoras
7 cebollas
6 dientes de ajo
5 kg de tomates triturados
150 ml de aceite de oliva
1 kg de cangrejos
10 l de fumet de pescado.

Para el arroz:
300 g de arroz
400 g de rape
12 gambas
2 ajos tiernos
140 g de coliflor
90 g de judías verdes anchas
50 g de pimiento rojo
3 alcachofas,
2 l de caldo
1 c.s. de perejil picado
30 g de tomate frito natural

Preparación:

El caldo: sofreír las ñoras con cuidado de no quemarlas y reservar. Sofreír los ajos y reservar. Hacer lo propio con los cangrejos. Añadir la cebolla cortada en juliana muy fina y sofreírla hasta que se torne de color oscuro. Incorporar el tomate y rehogar de nuevo. Mojar con el caldo de pescado y añadir las ñoras, los ajos y los cangrejos. Cocer durante 20 minutos, triturar y pasar por un colador. Retirar la espuma que aparece en la superficie.

El arroz: blanquear las verduras por separado y refrescarlas en agua abundante con hielo. Sofreír el tomate en una cazuela. Añadir el arroz y el rape, y rehogar unos segundos. Mojarlo con el caldo y cocerlo 17 minutos. A falta de 7 minutos de cocción, añadir las verduras de forma gradual y, cuando falte sólo 1 minuto, las gambas. Transcurrido el tiempo total, apartar la cazuela del fuego y añadir un cacillo de caldo frío para cortar la cocción e impedir que el grano siga absorbiendo. Añadir un toque de perejil picado en crudo y servir.

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