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- Tipo: Foie
- Autor: Restaurante 'Lágrimas Negras'
Ingredientes:
Para el milhojas:
700g 'foie micuit'
350 g de anguila ahumada
4 manzanas Granny Smith
Azúcar
Para la crema de cebolleta:
1 Kg. de cebolleta fresca
250 g de mantequilla
300 g de nata
Sal fina
Preparación:
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Para el milhojas:
El foie micuit: en la thermomix con 37º de temperatura triturar el foie hasta que quede homogeneo (3 minutos aprox.).
La anguila ahumada: la anguila nos viene ya limpia desespinada y sin piel. Aun así, revisaremos que no tenga ningún trocito de piel ni ninguna espina. Una vez revisado introducir la anguila en leche por espacio de 6 horas para quitar el fuerte sabor ahumado. Pasado este tiempo secar bien con trapos y reservar para el montaje del milhojas.
La manzana: laminarla en la cortadora de fiambres 2,5 y 3 (1 mm aproximadamente), limpia de pepitas, es decir, cortar hasta que nos encontremos las pepitas. Una vez cortadas las manzanas sumerguir en agua con acido ascorbico asi nos evitamos que se oxide.
Montaje:
Sobre un silpat con el molde cuadrado de 32,5cm x 32,5 cm poner una capa de manzana, lo necesario para cubrir no amontonar, sobre la manzana, estirar 325g a 350g de foie, alisar con la espatula hasta que quede igualado, poner otra capa de manzana igual que la primera y colocar una capa de anguila ahumada que quede igualada por todo el espacio del molde.
Poner otra capa de manzana y sobre esta colocar otros 325-350g de foie, cubrir con la última capa de manzana.
Cubrir con film y poner el molde de polispam y poner peso durante 8 horas para un buen prensado.
Quitar del molde y cortar rectangulos de 5cm x 6,5cm.
Deben salir 12 raciones completas y cuatro racciones degustacion.
Acabado y presentación:
En un plato rectangular liso poner un trazo de pure de cebolleta y sobre el colocar el pastel, caramelizado con azucar. Decorar con unos brotes y unas flores una pizca de sal en escamas y listo.