Crujiente de tarantelo de atún

Actualizado 2 de abril de 2019 - 17:51 CEST2 abr 2019 - 17:51 CEST

Tipo: Pescados
Nº de Personas: 4

Receta elaborada con el tarantelo, una parte del lomo pegada a la barriga y a la cola blanca.

Ingredientes:

800 g de tarantelo
100 ml de vinagre de frambuesa
100 ml de salsa de soja
100 g de miel
100 g de escamas de patatas deshidratadas
10 g de orégano

Para la mousse de mejillones:
500 g de mejillones
1 cebolla
1 puerro
2 dientes de ajo
½ l de nata
2 tomates rojos
100 ml de brandy de Jerez
100 ml de fino de Jerez

Para la porrusalda:
8 puerros
1 cebolla
1 manzana
1 calabacín
1 patata
1 rama de apio blanco
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen y sal

Para el talo marinero:
500 g de harina de maíz
500 g de chirlas
perejil fresco y sal

Preparación:

Mezclar a partes iguales la miel, la salsa de soja y el vinagre de frambuesa. Introducir en la mezcla la pieza de tarantelo y dejar macerar 8 horas.

Para la mousse: cocer los mejillones. Picar la cebolla, el ajo, el puerro y el tomate. Sofreír en aceite de oliva. Añadir el brandy, el vino fino y los mejillones cocidos. Mezclar 1 minuto en el fuego y pasar por un vaso mezclador. Mezclar 200 g de esta farsa con la nata. Sacar el tarantelo de la marinada, cortarlo en 4 piezas de 4 x 4 x 2 cm y hacer un hueco en cada uno de ellas con ayuda de una aguja de mechar. Rellenar el espacio con la mousse (con una manga pastelera).

Para la porrusalda: mezclar las patatas en escamas (bolsa de puré) con el orégano fresco. Rebozar cada pieza de tarantelo en esa mezcla y freír. Cocer todos los ingredientes de la porrusalda juntos. Una vez cocidos, mezclar con aceite en un vaso mezclador. Salar.

Para los talos marineros: limpiar bien las chirlas, cocerlas y colar el caldo para conseguir unos 350 ml de fumet. Mezclar el fumet con la harina, el perejil picado y la sal. Amasar muy bien todo durante una media hora y estirar con un rodillo. Cortar a capricho y hornear 20 min a 180 ºC.

Presentación:
El crujiente de tarantelo: se presenta cortado en dos, para que se aprecie el relleno, sobre la porrusalda, junto al talo marinero y con una gota de aceite de pimentón dulce, resultado de mezclar 500 ml de aceite con 10 g de pimentón dulce.

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