Raviolis de carrillera de cerdo braseada al vino tinto sobre fondue de tomate con albahaca

Actualizado 28 de marzo de 2019 - 17:22 CET28 mar 2019 - 17:22 CET

Tipo: Pasta
Nº de Personas: 6

Ingredientes:

Para las carrilleras braseadas

50 ml de aceite de oliva
6 carrilleras de cerdo ibérico
1 cebolla picada
1 kg de tomates maduros triturados
2 dientes de ajo
2 ramas de albahaca
500 ml de vino tinto
1/2 litro de fondo oscuro de ternera
Sal y pimienta

Para la masa de raviolis

250 g de sémola de trigo duro
180 g de yemas de huevo
Aceite de oliva
Sal

Para la fondue de tomate

800 g de tomates triturados
200 g chalotas picadas
60 g de tomate concentrado
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Azúcar
Hojas de albahaca

Para el pesto

1 manojo de albahaca
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Pimienta y sal

Preparación:

Braseado: sazonar las carrilleras de cerdo y sellarlas. Agregar entonces la guarnición aromática y dejar sudar. Agregar el vino tinto, dejar reducir muy poco y añadir el fondo de ternera. Cocer tapado en el horno a 150º, hasta que la carne esté suave (3 horas, aprox.). Una vez cocidas, reservar las carrilleras y dejar enfriar. Mezclar los ingredientes para la masa de los raviolis y dejar reposar en la nevera ½ hora. Introducir las planchas de pasta en la máquina y dar el tamaño deseado.

Cortar las carrilleras al tamaño deseado para montar los raviolis. Fondue de tomate: sudar las chalotas picadas finamente, agregar los tomates picados sin piel ni semillas, el concentrado de tomate y el ajo en puré. Sazonar y dejar cocer hasta reducir todo el líquido. Hacer el pesto de albahaca, triturando las hojas con el ajo, el aceite, sal y pimienta. Poner sobre una base de masa de raviolis un poco de fondue de tomate fría y un trozo de carrillera cocida. Cerrar el ravioli con otra tapa de masa. Reducir la salsa de braseado hasta que tenga consistencia de demiglacé y reservar caliente. Cocer los raviolis en agua hirviendo.

Presentación

Echar en el plato una cama de fondue y pesto, colocar encima el ravioli y salsear. Adornar con hojas de albahaca fritas.

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