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- Tipo: Pasta
- Nº de Personas: 6
Ingredientes:
Para las carrilleras braseadas
50 ml de aceite de oliva
6 carrilleras de cerdo ibérico
1 cebolla picada
1 kg de tomates maduros triturados
2 dientes de ajo
2 ramas de albahaca
500 ml de vino tinto
1/2 litro de fondo oscuro de ternera
Sal y pimienta
Para la masa de raviolis
250 g de sémola de trigo duro
180 g de yemas de huevo
Aceite de oliva
Sal
Para la fondue de tomate
800 g de tomates triturados
200 g chalotas picadas
60 g de tomate concentrado
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Azúcar
Hojas de albahaca
Para el pesto
1 manojo de albahaca
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Pimienta y sal
Preparación:
Braseado: sazonar las carrilleras de cerdo y sellarlas. Agregar entonces la guarnición aromática y dejar sudar. Agregar el vino tinto, dejar reducir muy poco y añadir el fondo de ternera. Cocer tapado en el horno a 150º, hasta que la carne esté suave (3 horas, aprox.). Una vez cocidas, reservar las carrilleras y dejar enfriar. Mezclar los ingredientes para la masa de los raviolis y dejar reposar en la nevera ½ hora. Introducir las planchas de pasta en la máquina y dar el tamaño deseado.
Cortar las carrilleras al tamaño deseado para montar los raviolis. Fondue de tomate: sudar las chalotas picadas finamente, agregar los tomates picados sin piel ni semillas, el concentrado de tomate y el ajo en puré. Sazonar y dejar cocer hasta reducir todo el líquido. Hacer el pesto de albahaca, triturando las hojas con el ajo, el aceite, sal y pimienta. Poner sobre una base de masa de raviolis un poco de fondue de tomate fría y un trozo de carrillera cocida. Cerrar el ravioli con otra tapa de masa. Reducir la salsa de braseado hasta que tenga consistencia de demiglacé y reservar caliente. Cocer los raviolis en agua hirviendo.
Presentación
Echar en el plato una cama de fondue y pesto, colocar encima el ravioli y salsear. Adornar con hojas de albahaca fritas.
