- Tipo: Caza
- Nº de Personas: 6
- Autor: Darío Barrio
Ingredientes:
3 pichones
150 g de foie-gras
1 calabacín
1 diente de ajo
Para la salsa
½ zanahoria
3 carcasas de pichón
1 diente de ajo
½ puerro
½ cebolla
1 dl de vino blanco
1 dl de brandy
10 g de maicena
20 g de mantequilla
Para el puré
500 g de raíz de apio
40 g de aceite de oliva
Perifollo
Preparación:
El pichón
Rallar el calabacín y saltear en aceite con el ajo laminado. Deshuesar los pichones, sacando dos mitades; salpimentar y rellenar cada mitad con el calabacín y 25 g de foie; cerrar con palillos. Precalentar el horno a 250º mientras lo marcamos en sartén. Hornear 5 min a 220º. Dejar reposar 5 min más.
La salsa
En una cazuela a fuego vivo, dorar las carcasas, añadir las verduras troceadas, el brandy, el vino y la soja, cubrir de agua y cocinar 30 min. Colar y ligar con maicena y mantequilla. Reservar.
El puré
Pelar, limpiar y trocear el apio. Cocerlo en agua salada y triturarlo con un poco del agua de su cocción. Añadir el perifollo y el aceite. Servir el pichón salseado y guarnecido con el puré de apio.
