Lenguado con nueces, crujiente de su piel y sopita

Actualizado 17 de abril de 2019 - 14:21 CEST17 abr 2019 - 14:21 CEST

Tipo: Pescados
Nº de Personas: 4
Autor: Adolfo Muñoz

Ingredientes:

1 kg de lenguado
2 tomates maduros
120 g de calabaza
80 g de Nueces de California frescas
Caldo de lenguado

Para la mayonesa:

1/2 huevo
Unas gotas de limón
40 g de oliva virgen extra
2 g de sal
Pieles del lenguado

Preparación:

Limpiar el lenguado, reservando las pieles y las espinas. Con las espinas hacer un caldo. Limpiar las pieles bien por la parte de la carne y recortarlas, ponerlas entre dos papeles sulfurizados y a la vez entre dos placas y meter unos 12 minutos en el horno a 175ºC. En una trituradora poner la calabaza y las nueces, hacer un puré fino y reservar. Escaldar y pelar los tomates, quedándose con la carne solamente y poner en horno a 130ºC unas 3 horas o hasta que estén secos.

Para montar el plato, preparar con el caldo y una punta de mayonesa la sopita (no pasar de 65 g ya que podría cortarse). Cocer el lenguado en un roner, si se dispone de él, o cacerola al vapor con tapa, unos 2 minutos. Luego marcar en plancha. En el plato poner una quenelle de puré de calabaza y nueces, el lenguado, dos trocitos de tomate seco y decorar con alguna flor y sal de escamas. Servir la sopa aparte.

Adaptación para menú infantil

Utilizar un filete de lenguado libre de espinas.

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