Albóndigas de sepia en caldo bullabesa

1. Para hacer estas albóndigas de sepia en caldo bullabesa comenzaremos con la bullabesa, un caldo intenso de pescado. Para ello, limpiamos y escamamos los pescados.
2. Cortamos el congrio en dados pequeños, al igual que el cabracho, y lavamos con agua fría. Secamos con un paño.
3. Lavamos las galeras, las gambas y las nécoras en agua fría y reservamos todo en la nevera.
4. Lavamos y pelamos las verduras, esto es, la cebolla, las chalotas, el ajo, el hinojo, el puerro y el tomate.
5. Picamos en dados pequeños y rehogamos todo en una olla grande y profunda, a fuego suave.
6. Cuando la verdura tome un color dorado, añadimos los pescados troceados, las nécoras, las galeras y las gambas.
7. Dejamos cocinar 8 minutos y añadimos las hierbas aromáticas (perejil, tomillo y laurel) y la cáscara de naranja.
8. Subimos la intensidad del fuego y vertemos 5 litros de agua. Salpimentamos y dejamos cocer durante 1 hora.
9. Retiramos la espuma que se produce de la cocción.
10. Pasado el tiempo, retiramos con una espumadera las hierbas aromáticas, las nécoras, los pescados, las galeras, gambas y cáscara de naranja (estos ingredientes se pueden desechar o, mejor aún, dejar para otra elaboración).
11. Pasar al resto de la olla por la batidora y pasar por el chino el resultado.
12. Pasarlo a una olla y reservar en caliente.

1. Limpiar las sepias separando tentáculos y cuerpo.
2. Desprender el “pico” de la cabeza y retiramos las membranas que posee el cuerpo.
3. Picar toda la sepia en dados muy pequeños.
4. Con los despojos de la sepia, preparar un caldo junto con el puerro, la cebolla, el apio verde y los 2 litros de agua.
5. Dejamos cocer este caldo durante 40 minutos.
6. Picamos el ajo y la cebolleta finamente y pochamos en un poco de aceite junto con el laurel.
7. Cuando esté transparente la cebolla, añadimos el vino blanco y dejamos reducir.
8. Dejamos enfriar y pasamos a un bol.
9. Incorporamos el perejil muy picado, el pan rallado, las claras de huevo y el Pernod.
10. Batir todo, añadir la sepia, salpimentar y pasar todo a la batidora. Es muy importante no hacer un puré en esta operación.
11. Una vez hecha la mezcla, hacer bolas de 35g aproximadamente y envolverlas en papel transparente.
12. Cocer las bolas de sepia en el caldo preparado a 65ºC durante 15 minutos.
13. Dejar reposar un minuto más fuera del agua, abrirlas y saltearlas en una sartén antiadherente hasta dorarlas ligeramente.

Servimos un par de albóndigas de sepia en cada plato. Después regamos con un poco del caldo bullabesa. Para dar un toque crujiente al plato, se puede acompañar de una lamina muy finita de pan tostado o un pan de cristal. Opcionalmente, para adornar, y dar un toque de contraste de color, acompañar con alguna flor comestible y unos trocitos de judías verdes apenas escaldados. Terminar con cebollino picado muy fino.