Cigalas salteadas y colmenillas con trigueros y muselina

Actualizado 15 de abril de 2019 - 15:50 CEST15 abr 2019 - 15:50 CEST

Tipo: Mariscos
Nº de Personas: 4
Autor: Jean-Bernard Murano

Ingredientes:
Para las cigalas:
8 colas de cigalas
Sal y pimienta para las colmenillas
12 colmenillas medianas frescas o secas
1 chalota
500 ml de vino blanco
Salsa de soja
Sal y pimienta para los espárragos
1 kg de espárragos verdes
1 c.s. de aceite de oliva
1 c.c. de queso parmesano rallado
Sal y pimienta
Para la salsa muselina ligera:
500 ml de caldo de verduras
1 c.s. de zumo de limón
½ c.c. de agar-agar
80 g de yogur desnatado
2 claras de huevo
Crema balsámica
Perifollo
Láminas de trigueros en agua con hielo

Preparación:
Las cigalas:
Pelar las cigalas y quitar el intestino con un cuchillo afilado.
Dorar en la sartén a fuego vivo.
Salpimentar.
Las colmenillas:
Cortar las colmenillas a lo largo en 2-4 láminas, lavar con agua para eliminar la arena y escurrir.
Rehogar la chalota picada.
Añadir las colmenillas y un chorrito de salsa de soja.
Glasear la sartén con el vino blanco los espárragos.
Cortar las yemas de los espárragos sin pelarlos.
Sumergir en agua salada hirviendo, después en agua fría y escurrir.
La muselina ligera:
Mezclar el caldo con el zumo del limón y el agar agar cuando aún estén fríos.
Hervir 30 segundos.
Retirar del fuego y añadir el yogur.
Montar las claras a punto de nieve, mezclar con el yogur y dejar a temperatura ambiente.

Presentación:
Disponer los espárragos en el plato y colocar las cigalas encima.
Decorar con las colmenillas y rociar con la salsa.