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- Tipo: Tapas
- Nº de Personas: 50
Ingredientes:
50 ostras
Para la lechuga de mar y agua ahumada
12 g de alga wakame deshidratada
1 ½ l de agua
25 g de sal
5 g de serrín para ahumar
Para la base de alginato
½ l de agua
25 g de alginato
Para la perla esférica
90 g de agua salada
10 g de zumo de limón
1 g de plata en polvo
5 g de gluconolactato
0’8 g de Santana
1 kg de hielo
1 l de agua
2 g de sal
2 ½ kg de sal gorda
25 g de mezcla de algas en sal
Preparación:
Las ostras
Preparar un gran recipiente con agua fría y hielo. Abrir las ostras con la punta de un cuchillo, despegar el cuerpo de la concha y sumergirlo en el agua. Lavar las conchas y volver a colocar el cuerpo en ellas.
El alga wakame con agua ahumada
Mezclar el agua con la sal en una olla y calentar. Al primer hervor, retirar del fuego, añadir el alga deshidratada y cubrir con plástico de cocina. Encender la pipa con el serrín y ahumar 30 segundos. Tapar y dejar ahumar el agua en el interior. Cortar las algas en tiras de 8 x 0’5 cm aproximadamente y sumergirlas en el agua ahumada.
La base de alginato
Mezclar en una batidora el agua con el alginato hasta que se disuelva por completo. Dejar reposar la mezcla dentro del refrigerador 2 horas, hasta que pierda el aire acumulado.
La base de perla esférica
Mezclar en el vaso de la batidora 90 g de agua con una pizca de sal, añadirle zumo de limón, la plata en polvo, el gluconolactato y 100 g de agua ahumada (preparación anterior) y triturar hasta obtener una mezcla sin grumos. Cubrir con plástico de cocina y dejar reposar en el frigorífico.
Las perlas esféricas
Llenar totalmente una cuchara semiesférica de 0’25 cl con la base para perla esférica (preparación anterior), introducirla en el baño de alginato para obtener bolas de aspecto similar a una perla, y cocerlas 1 min. Dentro de la base. Escurrir del alginato y limpiar en agua. Volver a escurrir y reservarlas dentro del agua de wakame ahumada. Repetir esta operación hasta obtener 50 piezas y guardar en la nevera.
Las algas
Lavar las algas en abundante agua para retirar la sal; escurrirlas y reservarlas en un recipiente en la nevera.
Presentación
Disponer en la base del plato sal gorda y 3 algas como decoración. Poner encima la ostra sin la concha superior. Aliñar la ostra con media cucharada de agua de wakame y 4 tiras de alga dispuestas alrededor de la ostra.
