Las recetas de aprovechamiento pueden ser las más sabrosas… sobre todo si hablamos de aprovechar las sobras de un rico y reconfortante cocido o puchero. Con toda esa deliciosa mezcla de carnes, a la que llamamos pringá… porque tradicionalmente las carnes del puchero se comían pringando pan, se pueden preparar unas croquetas que para perder el sentido. Como tradicionalmente se comía ‘pringando’ pan, a la mezcla de carnes del puchero o cocido se le conoce como ‘pringá’.
Ingredientes
Para el puchero:
- gallina
- 1 kilogramos de jarrete
- 400 gramos de codillo
- 225 gramos de tocino de cerdo fresco
- 750 gramos de garbanzos
- 150 gramos de patata
- 50 gramos de recortes de jamón
- 1 corteza añeja
- 1 hueso blanco
- 1500 mililitros de agua
Para las croquetas:
- 25 mililitros de aceite de oliva
- 250 gramos de harina
- 225 gramos de mantequilla
- 1 cebolla
- caldo de cocido del puchero
- 250 mililitros de leche
- 400 gramos de carne de puchero
- sal
- pimienta blanca
- nuez moscada
Para rebozar y freír:
- pan rallado
- 1 huevo batido
- aceite de oliva lo necesario para freír
Preparación
El puchero:
- Lo ideal es partir de sobras de un puchero o un cocido que hayamos hecho… y no hacer el puchero expresamente para hacer croquetas, como es lógico. No obstante, las indicaciones para hacer el puchero son poner los garbanzos a remojo en un recipiente con agua templada durante toda la noche.
- Antes de hacer el caldo, comprobar si la corteza y el hueso blanco tienen un olor añejo demasiado fuerte; si es así, lavar con agua, o escaldar, si es necesario.
- En una olla, echar la gallina limpia (sin tripas ni pellejo), el jarrete, el codillo, el tocino, los garbanzos, la patata pelada, la corteza, el hueso blanco, el jamón y el agua.
- Poner al fuego y dejar que rompa a hervir, desespumar frecuentemente.
- Dejar a fuego lento hasta que se reduzca el caldo casi a la mitad. Cuando los garbanzos estén cocinados, sacar para que no se deshagan. Pasar el caldo por el chino y reservar.
Las croquetas:
- Pelar la cebolla y picar en brunoise bien fina.
- Acercar una sartén o cacerola al fuego con el aceite de oliva y la mantequilla (el aceite impide que la mantequilla se queme).
- Añadir la cebolla y dejar pochar a fuego muy suave.
- Cuando la cebolla esté ya bien hecha, incorporar la harina y mover bien con las varillas.
- Cuando la harina tenga un bonito color rubio, añadir el caldo del puchero y la leche, que deben estar ya calientes, para que no salgan grumos.
- Dejar cocinar durante 30 minutos removiendo casi constantemente.
- Ya al final, cuando la bechamel esté espesando, incporporar la carne y poner a punto de sal y pimienta recién molida. Terminar con un toque de nuez moscada.
- Verter la masa en una fuente grande y cubrir con film.
- Meter en la nevera para que se enfríe. Lo ideal es que repose durante toda la noche.
- Sacar de la nevera y hacer bolitas pequeñas.
- Rebozar cada bolita pasándolas primero por huevo batido y después por pan rallado.
- Freír las croquetas de pringá de puchero en aceite bien caliente (a unos 180°C) en pequeñas tandas para no bajar la temperatura del aceite de golpe.
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