Curry de vegetales con salsa de yogur

1. Trocea todas las hortalizas y las patatas ya cocidas.
2. Calienta en una sartén el aceite de oliva virgen extra y rehoga las dos cucharadas de curry, añade la cebolla cortada en tiras finas y deja que se ablande durante unos 3-4 minutos.
3. Seguidamente, añade el resto de las hortalizas troceadas y las hojas de espinadas, apartando el tomate para después.
4. Añade el tomate sin pepitas y rehoga todo bien, dejándolo al dente.
5. Ahora añade la leche de coco, dejándolo cocer todo durante 3-4 minutos.
6. Mezcla el perejil troceado con el yogur griego para acompañar.

Sirve las hortalizas rehogadas acompañadas con el yogur y el arroz salvaje cocido.