Remojón granadino

1. Para hacer este remojón granadino comenzaremos por cocer los huevos duros. Si echamos los huevos en agua hirviendo los coceremos 12 minutos y si partimos de agua fría, contaremos 9 minutos desde que empiece a hervir. Y añadimos un pellizco de sal.
2. Enfriamos en un bol con agua fría y algún hielo.
3. Cuando los huevos estén totalmente fríos los pelamos y partimos en cuartos.
4. Escaldamos el bacalao desmigado. Para ello acercamos un cazo al fuego con agua y un chorrito de leche y, cuando rompa a hervir introducimos el bacalao. Cocemos apenas un minuto y escurrimos. Reservamos.
5. Pelamos la naranja a sangre, es decir, dejando el gajo pelado, sin su piel exterior. Hacerlo requiere un poco de técnica, pero es sencillo. Primero cortamos las dos bases de la naranja, luego ponemos la naranja apoyada sobre una de las bases que hemos cortado en la tabla y vamos retirando su piel con un cuchillo afilado cortando de arriba hacia abajo… y sin apurar mucho, es decir, cortando un poco de la fruta. Ahora ya tenemos la naranja entera pelada a sangra, solo nos queda sacar cada gajo, cortándolo con un cuchillo de tal forma que nos quede la estructura central de alveolos. Ya tenemos todos los gajos cortados a sangre.
6. Pelamos la cebolleta y la picamos en brunoise bien fina.
7. Ponemos un poco de cebolleta en cada plato. Disponemos por encima los gajos de naranja y los cuartos de huevo alrededor. Disponemos el bacalao por encima y las aceitunas negras, enteras o partidas a la mitad. Aliñamos con el aceite de oliva virgen extra.

Servimos nuestro remojón granadino inmediatamente y terminamos con un golpe de pimienta negra recién molida y una ramita de eneldo fresco.