Carré de cordero lechal asado con mostaza y crema de apionabo

1. Para hacer este carré de cordero lechal asado con mostaza y crema de apionabo, comenzaremos por preparar los ingredientes de la picada con la que hornearemos el cordero. Picamos la mitad de las chalotas, lavamos, secamos y picamos el perejil, el cilantro y el cebollino.
2. Secar el pan de molde en el microondas o en la tostadora y triturar. Secar las lonchas de jamón también en el microondas. Triturar y reservar.
3. En una sartén o plancha amplia, doramos el carré de cordero en un hilito de aceite de oliva virgen extra hasta que coja color. Solo queremos que coja color la parte del lomo. Retirar.
4. Añadimos a la sartén las chalotas picadas y dejamos pochar durante cinco minutos. Incorporamos las hierbas aromáticas y el pan de molde y el jamón triturados. Dar unas vueltas a todo el conjunto y apartar del fuego.
5. Tapizamos todo el lomo de cordero con las semillas de cilantro y después ponemos la mezcla de hierbas aromáticas y pan.
6. Introducimos en el horno, que ya debe estar caliente a 180°C y horneamos durante 5 minutos.

1. Picamos la otra mitad de chalota, limpiamos el puerro y lo picamos y pelamos y troceamos el apionabo. Acercamos a cacerola al fuego con un poco de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva e incorporamos primero la chalota y el puerro. Cuando comiencen a tomar un poco de color, incorporar el apionabo picado. Dejar cocinar unos 5 minutos.
2. Pasado este tiempo, añadir el caldo de verduras y dejar hervir hasta que el apionabo esté bien tierno y cocido.
3. Triturar la crema y poner a punto de sal y pimienta negra recién molida.

1. Las patatas siempre son una excelente guarnición para la carne. Pero para darle un toque más elegante y sofisticad, digno de un banquete de Navidad, las vamos a preparar al horno, en forma de flor. Para hacerlas, pelamos las patatas y las partimos en láminas muy finas con la ayuda de una mandolina. Cubrimos la bandeja del horno con papel sulfurizado y vamos colocando láminas de patata superpuestas unas encima de otras formando rosetones. Haremos 4 rosetones, uno por comensal, como de 10 centímetros de diámetro cada uno.
2. Una vez hechos pintamos con aceite de oliva virgen extra y salpimentamos. Metemos en el horno, función bóveda y solera, a 200°C y horneamos durante 7 o 10 minutos, o hasta que veamos que la patata está hecha y que los bordes comienzan a tostarse. Lo ideal es preparar las patatas y después emplear el calor del horno para cocinar el carré.

Para emplatar este carré de cordero lechal asado con mostaza y crema de apionabo, colocamos en primer lugar un rosetón de patata, salseamos con la crema de apionabo a un lado y ponemos encima una porción de chuletas, con la costra de hierbas hacia arriba.