Tartar de salmón y bacalao ahumado con crema de nécoras e hinojo

1. Acercamos una cacerola al fuego con la mantequilla y un hilito de aceite de oliva virgen extra e incorporamos el hinojo limpio y picado en brunoise gruesa y la cayena. Cocinamos a fuego medio durante 5 minutos y extraemos la cayena.
2. Incorpora las nécoras. Cuando se estén tostando las cáscaras incorporamos el tomate natural triturado y el brandy y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. En ese momento añadimos el fumet y dejamos cocer el conjunto durante 25 o 30 minutos.
3. Pasado ese tiempo sacamos las nécoras y limpiamos recuperando toda la carne que sea posible.
4. Volvemos a introducir la carne de las nécoras en la olla y trituramos todo el conjunto. Después lo pasamos por el chino o un colador de trama fina para obtener una crema de textura fina. Ponemos a punto de sal.

1. Para preparar el pescado lo primero que tenemos que hacer es limpiar perfectamente el salmón para que no tenga restos de grasa, ni piel ni espinas. Picar con un cuchillo bien afilado en daditos pequeños y de tamaño homogéneo.
2. Picamos las alcaparras, los pepinillos y la cebolleta y lo mezclamos con el salmón. Añadimos el cebollino. Sazonamos y mezclamos bien.
3. Ponemos una buena cucharada de tartar de salmón sobre las lonchas de bacalao y las enrollamos formando una especie de rollitos.

Colocamos en el fondo del plato la crema de nécoras, tibia pero no caliente y colocamos un par de rollitos en el centro por cada comensal. Colocamos una cucharilla de huevas de salmón encima de cada rollito.