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Tartar de salmón y bacalao ahumado con crema de nécoras e hinojo

50 min
fácil
4 comensales

Ya tenemos tiempo a largo del año de elaborar platos y recetas fáciles y sin complicaciones, que nos permitan compaginar el ajetreo del día a día con una dieta saludable. Pero las Navidades es el momento de desplegar nuestras dotes culinarias, apostar por los ingredientes más nobles y sorprender a nuestros seres queridos. Este tartar de salmón y bacalao ahumado con crema de nécoras e hinojo es un plato de alta cocina con el que triunfar en nuestros banquetes.

Ingredientes

  • 4 filetes de bacalao ahumado
  • 200 gramos de salmón fresco, un trozo de lomo
  • 1 cucharadas de huevas de salmón
  • 1 cucharadas de alcaparras
  • 1 cucharadas de pepinillos
  • 1 cebolletas
  • 1 cucharaditas de cebollino picado
  • 6 unidades de nécoras
  • 1 litros de fumet de pescado
  • 1 unidades de hinojo
  • 2 cucharadas de tomate natural en conserva
  • 1 cayena
  • 1 copa de brandy
  • 40 gramos de mantequilla
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal

Preparación

Para la crema de nécoras e hinojo:

  1. Acercamos una cacerola al fuego con la mantequilla y un hilito de aceite de oliva virgen extra e incorporamos el hinojo limpio y picado en brunoise gruesa y la cayena. Cocinamos a fuego medio durante 5 minutos y extraemos la cayena.
  2. Incorpora las nécoras. Cuando se estén tostando las cáscaras incorporamos el tomate natural triturado y el brandy y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. En ese momento añadimos el fumet y dejamos cocer el conjunto durante 25 o 30 minutos.
  3. Pasado ese tiempo sacamos las nécoras y limpiamos recuperando toda la carne que sea posible.
  4. Volvemos a introducir la carne de las nécoras en la olla y trituramos todo el conjunto. Después lo pasamos por el chino o un colador de trama fina para obtener una crema de textura fina. Ponemos a punto de sal.

Para el tartar de salmón y bacalao:

  1. Para preparar el pescado lo primero que tenemos que hacer es limpiar perfectamente el salmón para que no tenga restos de grasa, ni piel ni espinas. Picar con un cuchillo bien afilado en daditos pequeños y de tamaño homogéneo.
  2. Picamos las alcaparras, los pepinillos y la cebolleta y lo mezclamos con el salmón. Añadimos el cebollino. Sazonamos y mezclamos bien.
  3. Ponemos una buena cucharada de tartar de salmón sobre las lonchas de bacalao y las enrollamos formando una especie de rollitos.

Presentación:

Colocamos en el fondo del plato la crema de nécoras, tibia pero no caliente y colocamos un par de rollitos en el centro por cada comensal. Colocamos una cucharilla de huevas de salmón encima de cada rollito.