Bogavante salteado con ralladura de lima

1. Para hacer este bogavante salteado con ralladura de lima lo primero que haremos es preparar una crema con todo el sabor del marisco. Para ello, pelamos la zanahoria y la cebolla, lavamos el apio y partimos en brunoise gruesa las verduras.
2. Acercamos una olla al fuego con un chorro de aceite de oliva e incorporamos las verduras. Salteamos a fuego medio.
3. Ahora vamos a preparar el bogavante. Retiramos la cabeza, las pinzas y la cola, la partimos en medallones.
4. Incorporamos las nécoras enteras a la olla de las verduras, así como la cabeza y las pinzas y todos los restos y el jugo que haya soltado el bogavante. Los medallones de la cola resérvalos para el final.
5. Añadimos el brandy y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Pasados unos minutos añadimos el tomate frito y el fumet de pescado. Deja cocer durante 25 o 30 minutos.
6. Sacamos las nécoras y el bogavante y, en cuanto los podamos manipular, retiramos toda la carne que sea posible. La añadimos de nuevo a la olla y también la cabeza del bogavante. Trituramos con la ayuda de un robot de cocina o de una batidora potente y pasamos por un chino o colador de trama fina para obtener una crema fina. Ponemos a punto de sal y reservamos.
7. En el momento de servir el plato, saltemos a fuego vivo los medallones del bogavante en una nuez de mantequilla con tomillo fresco.

Para la guarnición, calentamos el azúcar hasta que se dore y añadimos sobre las almendras. Mezclamos y dejamos enfriar, bien separadas las unas de las otras.

Ya tenemos listo nuestro listo bogavante salteado con ralladura de lima. Para emplatar, servimos un poco de la crema de marisco en el fondo de un bonito plato hondo, rallamos encima un poco de cáscara de lima, colocamos tres medallones por comensal en el centro y tres almendras caramelizadas encima, como guarnición.