Pastel de carrillera de ternera, setas y nueces

29 de septiembre de 2011 - 19:06 CEST29 sept 2011 - 19:06 CEST

Tipo: Carnes
Nº de Personas: 4
Autor: Restaurante El Club Allard . Chef Diego Guerrero

Ingredientes:

1 carrillera de ternera (quitar la grasa de la carne)
Verduras (cebolla, ajo, puerro y zanahoria)
Vinagre de Módena

Membrillo de plátano al romero
400 g de plátano
100 g de azúcar
200 g de agua
1 rama de romero
4-5 hojas de gelatina
Semilla de amapola

Para la crema de yuca
1 yuca
Margarina baja en grasas

Pastel de setas
40 g de harina
160 g yema de huevo
160 g de azúcar
50 g de claras
1 cucharada de levadura
120 g de Nueces de California
700 g de pasta de setas
1 cebollas moradas
500 g de boletus (pueden ser congelados)
500 g de trompeta de la muerte

Preparación:

Para preparar el pastel de setas, pochar la cebolla picada e incorporar las setas y dejar que todo poche bien. Triturar, rectificar de sal y colar. Reservar. Montar las yemas con el azúcar, añadir la pasta de setas poco a poco sin dejar de montar, luego las claras y por último, fuera de la batidora y a mano, montar la harina con la levadura. Extender sobre un molde para hornear forrado con papel sulfurizado, espolvorear con las nueces troceadas y hornear a 180ºC durante 25 minutos. Tiene que quedar una plancha de unos 50 mm de grosor.

Para preparar la carrillera, limpiarla y sellarla en la sartén. Preparar una bresa con las verduras cortadas en trozos pequeños. Pocharlas bien e ir añadiendo la carrillera. Cubrir con caldo o agua, vino y una botella de vinagre de Módena. Dejar cocer a fuego suave durante 3 horas o hasta que esté tierna. Sacar y dejar enfriar. Colar el caldo y poner a reducir para hacer la salsa. Una vez la carrillera esté fría, cortar en rectángulos. El pastel y los rectángulos de carrillera deben tener la misma medida. Montar el pastel sobre la carrillera y empaquetar en papel film para que quede como un brownie.

Para preparar el membrillo, cocer el plátano con el azúcar y el agua; triturar, añadir la gelatina y colar sobre un molde de pudding forrado con film. Una vez solidificado, cortar el membrillo en dados, rebozar con la semilla de amapola y clavar una ramita de romero fresco. Reservar. Preparar la crema de yuca, cociendo una yuca y luego montarla con margarina en una batidora.

Para montar el plato, calentar la carrillera en la sartén con un poco de salsa. Colocar sobre el plato y acompañar con un trazo de yuca y un dado de membrillo. Guarnecer con un poco de seta shimeji y unos brotes de tahoon cress.

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