Bacalao en texturas

13 de abril de 2011 - 17:05 CEST13 abr 2011 - 17:05 CEST

Tipo: Pescados
Autor: Franciso Piñeiro (Jefe de cocina del Parador de Gijón)

Preparación:

1ª Lingote de bacalao a baja temperatura con falsa piel de lechuga de mar.
Cortar el bacalao en forma de lingote; forrar el lado contrario a la piel con lechuga de mar. Poner entre dos papeles sulfurizados y marcarlo en un soute a fuego fuerte. Envasar al vacío y sumergir en agua con hielo. Al momento del pase lo introducimos en ronner a 55º C durante 5 minutos. (el ronner es una máquina profesional para cocciones a baja temperatura que puede sustituírse por un Baño María).

2ª Bacalao en crujiente de torreznillos:

Limpiar el bacalao retirándole la piel. Reservar.

Pochar panceta adobada en aceite hasta que quede traslúcida y semicrujiente. Machacar con un rodillo. Reservar.

Pasar el bacalao por claras semimontadas y los torreznillos, y freír en abundante aceite a 180º C hasta conseguir que quede muy crujiente por fuera y lechoso por dentro.

3º Remojón de bacalao a mi estilo:

Darle forma de rulo al bacalao seco con ayuda de papel transparente.

Exprimir la mandarina y calentar su jugo añadiendo agar-agar. Verter en un molde y enfriar.

Trocear cebolla morada en aros muy finos y sumergir en agua con hielo.

Cortar discos de pasta filo, pincelar con aceite de aceituna negra y hornear a 100º c durante 5 minutos.

Montar formando capas de carpaccio de bacalao, mandarina, cebolla y pasta de aceituna.

GUARNICIONES

Aire de Mar:

Lavar llampares y cubrirlos en agua en un soute. Tapar y cocer hasta que reduzca el líquido a la mitad y lo destilamos. Cuando este templado añadir lecitina de soja, batir todo hasta crear un aire de mar con sabor y aroma intenso.

Cremoso de Revolconas:

Cocer patatas moradas con el extracto de bacalao resultante de las bolsas de los lingotes.

Refreír ajo con una puntilla de guindilla, añadir pimentón en incorporar el refrito a las patatas cocidas. Machacar todo hasta conseguir una textura cremosa sazonándolo con sal pimienta y comino.

Tartar de gamba roja:
Picar jengibre, cilantro, gamba roja, añadir ralladura de lima y sal. Macerarlo durante 2 horas.