Para la espuma de mozzarella:
200 ml de leche
150 ml de nata líquida
1 manojo de albahaca
170 g de mozzarella de búfala
0,5 g de agar-agar
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal fina

Para los tomates al natural:
5 tomates (rojos, amarillos y verdes, si es posible)
2 c/s (cucharada sopera) de vinagre balsámico blanco
6 c/s de aceite de oliva

Para la gelatina de tomate
2 hojas de gelatina
150 g de semillas de tomate

Para la decoración
1 bola de mozzarella
2 c/s de piñones tostados
4 ramitas de albahaca
Aceite de oliva
Flor de sal

Preparación:

La espuma: Mezclar en una cazuela la mozzarella, la nata, unas hojas de albahaca y un hilo de aceite de oliva. Salpimentar, llevar a ebullición y triturar fino. Pasar por el chino y enfriar. Batir la mezcla fría con la batidora de varillas para que espese. Añadir las hojas de albahaca picadas y utilizar a modo de espuma en el acabado del plato.

Los tomates: Sumergir los tomates en agua hirviendo durante unos segundos y pasarlos a un cuenco con agua helada. Pelarlos y retirar las semillas, reservándolas. Cortar el tomate en cuartos.

La gelatina de tomate: Poner en remojo de agua fría las hojas de gelatina. Escurrir y fundir con 50 g de semillas de tomate bien calientes. Mezclar el resto de semillas de tomate frías con las que contienen la gelatina fundida. Verter la preparación en los cuencos individuales y meter en el frigorífico durante 30 minutos para que coja cuerpo.

Presentación:

Aliñar los cuartos de tomate con el vinagre balsámico y el aceite de oliva, sazonar con flor de sal y repartir en los cuencos individuales, intercalando unas lonchas de mozzarella. Verter por encima la espuma, espolvorear con los piñones ligeramente picados y decorar cada cuenco con una ramita de albahaca.

Otros Temas