Vieiras con espárragos, muselina de naranja y vinagreta anisada

• Tipo: Marisco
• Nº de Personas: 4
• Autor: Mey Hofmann

Ingredientes:

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8 vieiras limpias sin coral
12 espárragos verdes delgados, pelados y cocidos a la inglesa
Para la vinagreta:
2 c/s de vinagre
Chardonnay Forum
1 c/c de Pernod
6 c/c de aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
cayena
Espuma ligera de naranja:
6 g lecitina de soja
½ l zumo de naranja colado
La ralladura de 1 naranja
100 ml de nata líquida
Sal
Pimienta
3 hojas de gelatina en remojo

Preparación:

La vinagreta: Mezclar los líquidos con las especias, añadir el aceite y reservar sin emulsionar.
Espuma ligera de naranja: Poner a hervir el zumo de naranja con la nata y la ralladura, salpimentar y retirar del fuego; añadir la lecitina, triturar con túrmix y reservar. Saltear las vieiras con el aceite de oliva, dejándolas un poco crudas. Entibiar la salsa y emulsionar con batidora para crear espuma.

Presentación: 

Sobre un lecho de espárragos enredados, colocar las vieiras y, al lado, un cordón de vinagreta y la espuma de naranja. Servir inmediatamente o añadir la espuma en el momento de pasar a la mesa.