- Tipo: Segundos platos
- Nº de Personas: 6
- Autor: Restaurante Casa Pardo
Ingredientes:
1,5 kg de rape
600 g de guisantes tiernos
6 patatas gallegas medianas
Sal
Para la ajada:
1 litro de aceite de oliva virgen
2 cabezas de ajo
Un chorro de vinagre de uva cardona
Pimentón de la vera
Para el fumet de pescado:
750 g de descartes de pescado
1 puerro
1 cebolla
1 hoja de laurel
Preparación:
Hacer un fumet con agua, huesos de rape, puerro, cebolla y laurel. Para hacer la ajada, poner en un cazo el aceite y añadir dos cabezas de ajo abiertas por la mitad; confitar a fuego bajo hasta que el ajo este tierno. Retirar del fuego y, cuando el aceite esté baja de temperatura, añadir el pimentón; para que no se queme hay que cortar la cocción con unas gotas de vinagre y caldo del fumet (la ajada debe reposar varias horas y si es posible es mejor hacerla de un día para otro). Cocer las patatas cortadas en trozos medianos; cuando estén casi a punto, añadir el rape racionado y los guisantes. Deja cocer el pescado suavemente 4 minutos y escurrir.
Presentación:
Para el emplatado, poner la patata en el fondo de un plato sopero, sobre éste posar el rape, los guisantes y un ajo confitado y rociar con la ajada tibia.
