- Tipo: Aves
- Autor: Koldo Royo
INGREDIENTES:
-Para el rulo de pato: (para unas 20 raciones aprox.):
1 lata de 8 unidades de muslos de pato confitado
3/4 kg shiitake
3/4 kg ceps
2 cebollas picadas
100 g de aceite
100 cc de salsa de naranja
Preparación:
Deshuesar y picar sin piel el pato. Reservar
Picar la cebolla y confitar en el aceite. Escurrir
Picar los ceps y confitar en aceite. Escurrir
Picar el shiitake y confitar en aceite. Escurrir
Mezclar con el pato y la salsa de naranja
-Para la salsa de naranja: (para unos 600 cc aprox.):
1 concentrado de naranja
4 kg de naranja
100 g de azúcar
30 cc de fondo de carne
Preparación:
Quemar el azúcar
Agregar el zumo de naranja y que reduzca a la mitad
Añadir el concentrado y el fondo de carne
Reducir a la mitad
Colar y listo
-Para el crujiente de alcachofas:
Ingredientes:
1 alcachofa
Aceite para freír
Preparación:
Pelar las alcachofas y cortarlas en láminas ni gruesas ni finas
Freírlas en abundante aceite
Escurrir en papel y secar
-Para el crujiente de naranja:
Ingredientes:
1 naranja
20 g de azúcar
Preparación:
Pelar la naranja y reservar la piel (sin parte blanca)
Picar las pieles reservadas en juliana muy fina
Preparar un almíbar ligero con el azúcar y añadir la juliana de naranja
Colar, escurrir y secar
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ELABORACIÓN:
Hervir y cortar con medida de canelones masa wonton.
Cortar el rulo con la misma medida de la masa
Armar el canelón con la ayuda de papel film.
Calentar y salsear.
Antes de servir, repartir por encima del canelón los crujientes de alcachofa y naranja.
