Postre de chocolate y naranja

17 de agosto de 2010 - 18:55 CEST17 ago 2010 - 18:55 CEST

Tipo: Postres
Autor: Restaurante Zaranda

Financier de chocolate (bizcocho):

· Almendra en polvo 190 g
· Azúcar glace 150 g
· Clara (sin montar) 270 g
· Nata 75 g
· Maizena 10 g
· Chocolate 70 % (fundido) 50g

- Ponemos todos los ingredientes a excepción del chocolate en robot de cocina, trituramos e incorporamos el chocolate fundido. Extender el batido en una bandeja de manera que no supere un centímetro de espesor. Cocer en el horno 12 minutos a 180ºC. Dejar enfriar y cortar rectángulos de, aproximadamente, 4x8 cm.

Bavaroise de chocolate blanco y azafrán:

· Leche 75 g
· Nata 75 g
· Yema 30 g
· Azúcar 25 g
· Hojas de gelatina 5 gr..
· Chocolate blanco 100 g
· Flor de azahar en esencia 8 gotas
· Azafrán 0,2 g
· Nata semimontada 200 g

- Hacer una crema inglesa, con la leche, la nata, el azafrán, las yemas y el azúcar. Incorporar la gelatina, previamente remojada en agua fría y el chocolate blanco. Dejar enfriar hasta los 35º C aprox. e incorporar suavemente la nata semimontada .Escudillar en moldes redondos de 3 cm. de diámetro. Congelar para poder desmoldar y descongelar en frigorífico una hora antes de servir.

Crema montada:

· Nata 250 g
· Yema 50 g
· Azúcar 40 g
· Azahar esencia 8 gotitas

: - Hacer una inglesa, enfriar y montar.

Jalea de naranja:

250 gr.. zumo de naranja
35 gr. azúcar

Poner a hervir y dejar reducir.

Cremoso de chocolate amargo y naranja:

· Leche 125 g
· Nata 125 g
· Yema 50 g
· Azúcar 12g
· Piel de naranja ½ ud.
· Chocolate 70 % 140 g

- Infusionar naranja en la leche y nata y hacer una crema inglesa junto con las yemas y el azúcar. Poner el chocolate en thermomix y añadir la crema, una vez haya alcanzado los 82º C o nape una cuchara de madera. Refinar a poca velocidad hasta que todo este bien mezclado, enfriar. Dejar cuajar 24 horas al menos y reservar.

Granizado de naranja:

· Zumo de naranja 200 g
· Azúcar 40 g
· Piel de naranja 1/4 ud
· Hojas de gelatina 1.5 gr. (3/4 de una hoja)
· Grand Garnier unas gotitas

- Calentar parte del zumo con la piel y el azúcar, deshacer gelatinas y añadir al zumo restante y el Gran Garnier. Congelar.

'Chips' de naranja:

- Una naranja
- Azúcar glace
Cortar la naranja con una cortafiambres y disponer sobre tapete de silicona. Espolvorear con azúcar glace e introducir al horno a 60º C toda la noche. Reservar en un Tupper hermético.

Finalización:

· Lazos de chocolate templado

Entibiar los rectángulos de bizcocho financiero y disponer sobre esto el resto de los ingredientes. Decorar con la crema montada de azahar, la jalea de naranja, los chips de naranja y los lazos de chocolate. Servir .