- Tipo: Arroces
- Tiempo: 45 minutos
- Dificultad: Laboriosa
- Nº de Personas: 10
Para el risotto
45 gr de dextrosa
250 gr de arroz arborio
2 l de leche
Para la base
40 gr de azúcar invertido
40 gr de dextrosa
16 gr de emulsionante
1 l de leche fresca
80 gr de leche en polvo desnatada
340 gr de nata líquida (35% m. g)
2 gr de sal
Preparación:
ELABORACIÓN DE LA BASE BLANCA CON NATA 35% MG
Verter la leche en polvo con la leche fresca y la mitad del azúcar en una olla de acero. Añadir la nata y la dextrosa. Llevar la base a una temperatura de 40º. Verter el resto de los ingredientes por el siguiente orden:
Estabilizante junto al resto del azúcar y el azúcar invertido azúcar, invertido.
Remover hasta llegar a 85º.
Cambiar la mezcla de olla con bastante hielo alrededor.
Hay que llevarlo lo antes posible a 4º de temperatura.
Dejar reposar la mezcla entre 6y 12 horas.
Antes de pasar a helar volver a utilizar la batidora helar, batidora.
ELABORACIÓN DEL RISOTTO:
Hervir todos los ingredientes durante una hora más o menos.
FINAL Y MANTECADO:
Mezclar con 2.250 l de base blanca: 750gr de mix de arroz, 120gr de strega, una cáscara raya de naranja. Mantecar.
