- Autor: Restaurante Fogón de Zein
- Tipo: Foies
- Dificultad: Media
- Nº de Personas: 4
Para el foie
caldo de ave
1 hígado de pato extra de 500-600 gramos
sal y pimienta
50 mililitros de vino de Oporto
Para la ensalada
300 mililitros de agua
200 gramos de azúcar
10 frambuesas
5 fresones
1 ramillete de grosellas
lechugas variadas
1 manzana verde
Para la vinagreta
150 mililitros de aceite de oliva
sal
250 mililitros de vinagre de Módena
Preparación:
Elaboración (foie):
Ponemos a macerar el hígado con el vino de Oporto, sal y pimienta durante seis horas en la nevera. Sacamos el hígado y lo dejamos atemperar; mientras, ponemos en un puchero el caldo y lo dejamos que hierva. Bajamos el fuego e introducimos el hígado, dejándolo siete minutos por cada lado sin que el caldo hierva. Lo retiramos del caldo y lo dejamos enfriar.
Elaboración (ensalada):
Lavamos las lechugas, las troceamos y las secamos. Lavamos las frutas y las reservamos. Cortamos la manzana en dados con piel y la cocemos en un almíbar elaborado con el agua y el azúcar durante tres minutos. Lo reservamos.
Elaboración (vinagreta):
En un cacillo ponemos a reducir el vinagre de Módena hasta la mitad de su volumen y le añadimos el aceite de oliva y la sal.
Acabado del plato:
Cortamos el hígado en lascas gruesas y las servimos en los platos; colocamos las frutas y las lechugas, los dados de manzana y añadimos la vinagreta alrededor.
