- Tipo: Pescados
- Tiempo: 60 minutos
- Dificultad: Laboriosa
- Nº de Personas: 4
General
aceite de oliva
1 lubina de un kilo
mantequilla
1 hoja de pasta brick
sal
50 gramos de sésamo
Para el guirlache
40 gramos de aceite de oliva virgen
20 gramos de azúcar
20 mililitros de caldo
1 pellizco de estragón picado
30 gramos de picada de frutos secos (piñones, avellanas, nueces)
40 gramos de melocotón en almíbar
sal
100 mililitros de vinagre de vino al estragón
Preparación:
Paso 1
Colocamos el azúcar en una sartén caliente, y cuando está casi a punto de hacerse caramelo, añadimos el vinagre, que caramelice, y añadimos los frutos secos y el estragón picado.
Paso 2
Damos unas vueltas para hacer una especie de garrapiñado, añadimos el aceite de oliva, damos vueltas, añadimos el melocotón en almíbar en daditos y rehogamos.
Paso 3
Añadimos el caldo para mezclar todos los sabores en un pequeño hervor. Ponemos a punto de sal.
Paso 4
Limpiamos la lubina, la hacemos filetes y la cortamos en dados. Añadimos sal y la salteamos a fuego vivo en una sartén con aceite, dejándola jugosa.
Paso 5
Colocamos la pasta brick en una bandeja y la pintamos de mantequilla; añadimos sésamo por toda la superficie y la metemos en el horno precalentado a 180O C hasta que esté dorado y crujiente, durante cinco minutos aproximadamente.
Paso 6
Acabado del plato: cortamos la pasta brick ya cocinada en formas irregulares. Colocamos el guirlache a lo largo del plato y sobre éste los dados de lubina, en fila; entre dado y dado ponemos un trozo de crujiente, decorando con una ramita de estragón y añadiendo un hilo de aceite de oliva.
