- Autor: Erwin Lauterbach
- Tipo: Pescados
- Tiempo: 225
- Dificultad: Media
- Nº de Personas: 4
General
1 abadejo de 1.400 gr (también se utiliza la anguila)
Bolsita de hierbas
4 bayas de enebro ( o clavos )
5 granos de pimienta blanca molida
una rama de tomillo
Crema acidulada
4 cucharada/s de huevas de salmón
1 dl de nata líquida montada
pimienta blanca
sal
zumo de 1/2 limón
Decoración
cebollino picado
rábano blanco rallado
Escabeche
5 decilitro/s de agua
7 gramo/s de azúcar
2 ramitas de eneldo
4 granos de pimienta
75 gramo/s de sal
Terrina de manzanas
2 cucharada/s de aceite de oliva
8 a 10 hojas de col blanca
1 cucharadita/s de curry
2 hojas de gelatina
3 manzanas grandes para cocer
Preparación:
Limpie el pescado, descárnelo y haga filetes sin quitarles la piel. Elimine las espinas. Coloque en un plato todos los ingredientes del marinado deje macerar los filetes durante tres horas. Ablande de las hojas de col en agua salada con una cucharadita de aceite y curry. Deje enfriar, escúrralas y elimine los nervios grandes.
Confeccione una bolsita con un filtro de cafe para colocar dentro las hierbas aromáticas y ciérrelo con un cordel. Monde y corte las manzanas en seis trozos, elimine las pepitas. Póngalas a cocer con cinco decilitros de agua, aceite, curry y la bolsita. Deje estofar unos minutos. Ponga las hojas de gelatina a remojo en agua fría e incorpórelas a la cocción de las manzanas.
Forre una terrina con una fina capa de hojas de col. Reserve el resto. Monte la nata y añádale el jugo de limón, rectifique el aderezo e incorpore lentamente las huevas de salmón.
Para montar la terrina, vierta la mitad de la manzanas, cúbralas con hojas de col y termine con otra capa de manzanas. Póngalo en la nevera con algo que presione encima. Escurra los filetes de abadejo, córtelos en rodajas, ralle un poco de rábano. Para presentar en el plato, corte el contenido de la terrina en rodajas, ralle un poco de rabano para aderezar y un poco de cebollino.
