- Autor: Pedro Subijana
- Tipo: Pastas
- Tiempo: 90
- Dificultad: Media
- Nº de Personas: 4
Crema de calabacines
200 gramo/s de calabacín
3 chalotes
coñac
1 decilitro/s de crema de leche
harina de trigo
10 gr de mantequilla
pimienta
sal
Para el relleno del centollo
100 gramo/s de coral del crustáceo
Para la pasta blanca
1 centilitro/s de aceite de oliva
100 gramo/s de harina de trigo
1 unidad/es de huevo
1 pellizco de sal
2 yemas de huevo
Para la pasta negra
1 centilitro/s de aceite de oliva
arroz
1 unidad/es de cebolla
250 gr de carne de centollo
1 centilitro/s de coñac
200 gramo/s de harina de trigo
1 unidad/es de huevo
1 unidad/es de pimiento rojo
1 unidad/es de pimiento verde
1 pellizco de sal
3 bolsas de tinta de sepia
2 centilitro/s de vino blanco
1 unidad/es de yema de huevo
Salsa de cigalas
aceite de oliva
200 gr de berberechos con sus conchas
1 unidad/es de cebolla
500 gr de cabezas y caparazones de cigalas
2 centilitro/s de coñac
1/2 dl de crema de leche
estragón fresco
1 litro/s de fumet de pescado
hoja de laurel
50 gramo/s de mantequilla
4 granos de pimienta
1 puerro
sal
100 gramo/s de tomate concentrado
tomillo
4 centilitro/s de vino blanco
1 zanahoria
Preparación:
Confeccione la pasta blanca con todos sus ingredientes hasta lograr una pasta homogénea que no se pegue. Haga lo mismo con la pasta negra. Cuando extienda la pasta blanca por última vez, añádale unas tiras de pasta negra. Rebájela con una máquina para pastas y confeccione unos cuadrados de 8 x 8 centímetros. Deje secar.
Limpie los centollos, cuézalos, recupere la carne y mézclela con el coral. En el aceite ponga los pimientos cortados en dados a estofar, incorpore la cebolla trinchada y fríalo todo. Añada la carne de centollo, cueza, flamee con coñac, añada el vino, reduzca e incorpore el coral. Cueza veinte minutos a fuego lento, removiendo. Rectifique el condimento. Reserve.
Fría el chalote con la mantequilla. Incorpore el calabacín cortado en dados. Siga friendo, enharine ligeramente y flamee con coñac. Vierta la crema de leche, deje reducir. Rectifique el condimento. Reserve. Hiera las lasañas «al dente» en agua hirviendo con sal y un chorrillo de aceite.
Con el aceite, saltee las verduras y las hierbas aromáticas. Fría los caparazones junto con el concentrado de tomate. Flamee con coñac, desglase con vino, moje con fumet de pescado y deje reducir a la mitad. Pase por el chino, añada crema de leche y trabe con mantequilla. Añada el estragón, ponga los berberechos a abrir y sáquelos de su concha. Coloque en el plato como si se tratara de un milhojas.
