- Autor: Fritz Schilling
- Tipo: Pastas
- Tiempo: 30
- Dificultad: Laboriosa
- Nº de Personas: 4
Jugo de setas
150 gr de setas
Masa de las cintas
20 mililitros de aceite de oliva
1/2 kg de harina de trigo
sal
8 yemas de huevo
Muselina de 'gruyère'
50 gramos de queso 'gruyère'
Picadillo
1 diente de ajo
2 chalotas
20 gramo/s de chantillí
2 cucharada/s de fondo de ave
una hoja de laurel
150 mililitros de nata
nuez moscada
10 gramo/s de parmesano
1 ramita de perejil
pimienta
sal
1/2 kg de setas
3 yemas de huevo
Relleno
5 centilitro/s de aceite de oliva
un diente de ajo
150 gramo/s de champiñón
2 gramo/s de cilantro fresco picado
2 colmenillas secas
1 hoja de laurel
30 gramo/s de mantequilla
perejil
pimienta
20 gramo/s de queso parmesano
sal
8 sombreros de setas
tomillo
100 gr de verdura variada ( zanahoria, cebolla, apio cortado)
10 centilitro/s de vino blanco
Preparación:
Amase la pasta de las cintas. Para ello trabaje todos los ingredientes y deje reposar durante una hora. Extienda la masa con el rodillo, forme una capa delgada y córtela a tiras de dos centímetros por 50 centímetros de largo.
Cuézalas en agua con sal, refrésquelas y póngalas a secar encima de un trapo.
Pique las setas, saltéelas y añada las chalotas picadas, el jugo de ternera reducido y las hierbas. Deje cocer durante unos minutos. Cuando el picadillo esté frío, extiéndalo sobre las cintas. Enróllelas dándoles la forma de un caracol.
Colóquelas sobre un papel engrasado con mantequilla, en un plato que pueda ir al horno, con dos cucharadas de fondo de ave. Espolvoree con parmesano rallado y ponga a gratinar.
Lleve a ebullición la nata, añada el ajo, el laurel, el tomillo, la ralladura de nuez moscada y deje reducir durante unos cinco o seis minutos. Deje entibiar y añada las yemas de huevo batidas al baño maría (como para hacer un sabayón), haga fundir en la mezcla el 'gruyére' y el parmesano rallados, e incorpore la chantillí.
Cueza las setas, la verdura de paisana, el diente de ajo, el cilantro, tomillo, laurel, perejil, vino, sal y pimienta. Pase por el chino, bata con mantequilla y haga emulsionar con aceite de oliva. Caliente los platos. Cúbralos de muselina, rodéela con un cordón de jugo de setas, deposite la cinta y decore con sombreros de setas salteadas y con finas hierbas.
