Guiso de faisán a la antigua

Name: Guiso de faisán a la antigua
Prep time: 90 min
Cook time: 90 min
Total time: 90 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 1 unidades de cebolla mediana; 2 unidades de chalotas; 12 unidades de champiñones de París pequeños; 1 cucharadas de coñac; 1 unidades de faisán joven; 1 cucharadas de harina de trigo; laurel; 20 centilitros de jugo de carne (ternera); 90 gramos de mantequilla; migas de pan; pimienta negra; sal; 1 rama de tomillo; 1 vasos de vino blanco seco; 1 unidades de zanahoria

90 min

medio

4 comensales

¡HOLA! Cocina

El faisán es una de las aves más nobles y exquisitas. De plumaje lujoso, ha engalanado a lo largo de la historia la mesa de Reyes, príncipes y burgueses. Se dice que este ave lo llevó hasta las tierras del Rhin un monje de las montañas que separan Grecia y Turquía Que fue un monje de las montañas que separan Grecia y Turquía quien llevó este ave a Centroeuropa. El monje se quedó en Santa Margarita de Schönenberg, Suiza, y allí prosperó la raza de faisanes más exquisita, la llamada Blavenwald. El faisán es uno a su vez uno de los platos icónicos y más recordados del impulsor de la 'Nouvelle cuisine', Paul Bocuse. Ésta es su receta del faisán a la antigua.

Ingredientes

1 unidades de cebolla mediana
2 unidades de chalotas
12 unidades de champiñones de París pequeños
1 cucharadas de coñac
1 unidades de faisán joven
1 cucharadas de harina de trigo
laurel
20 centilitros de jugo de carne (ternera)
90 gramos de mantequilla
migas de pan
pimienta negra
sal
1 rama de tomillo
1 vasos de vino blanco seco
1 unidades de zanahoria

Preparación

Para hacer este guiso de faisán a la antigua, lo primero que vamos a hacer es preparar las verduras.
Pelamos las zanahorias, las chalotas y la cebolla y las cortamos en daditos muy finos
Pelamos las zanahorias, las chalotas y la cebolla y las cortamos en daditos muy finos. Calentamos 30 gramos de mantequilla y estofamos las verduras muy suavemente hasta su cocción completa. Sazonamos con un pellizco de sal y otro de tomillo y laurel molidos.
Asamos el faisán salpimentado con el horno muy caliente entre veinte y veinticinco minutos.
Lo cortamos, todavía poco hecho, en seis trozos: los dos muslos, las dos alas sin los alones y la pechuga dividida en dos longitudinalmente.
Juntamos estos trozos en una sartén untada de mantequilla y los mantenemos tapados y calientes.
Machacamos la carcasa del faisán para sacar todo el jugo. Picamos el hígado hasta que quede reducido a puré.
Espolvoreamos el picadillo de verduras con una cucharada de harina bien colmada. Mezclamos y dejamos cocer esta salsa rubia durante quince minutos, sin que apenas hierva.
Añadimos el jugo de ternera o el caldo, mezclamos bien para eliminar los grumos y deje cocer a fuego lento otros quince minutos.
En la fuente de asar utilizada para el faisán empezamos por rehogar los champiñones pequeños bien limpios.
Los retiramos, apartamos y echamos el vino blanco en la fuente. Calentamos hasta reducir el volumen en dos tercios y echamos sobre la salsa rubia.
Añadimos también la carcasa machacada, dejamos hervir unos segundos y, fuera del fuego, terminamos añadiendo el hígado.
Calentamos suavemente dando vueltas hasta que empiece a hervir, retire del fuego, rectificamos el sazonado y pasamos el caldo por un chino presionando con fuerza.
Completamos con el coñac y a fuego lento incorporamos el resto de mantequilla en pequeños trozos, batiendo y sin que llegue a hervir.
Añadimos los champiñones y vertemos la salsa sobre los trozos de faisán bien calientes.

Presentación:

Ya esta listo nuestro faisán a la antigua. Decoramos con algunos rombos de miga de pan dorados en mantequilla en el último momento y lo llevamos a la mesa.