General
apio
1/2 kg de carne de ternera
huesos
6 unidad/es de huevo
250 gramo/s de jamón serrano
1/2 botella de jerez oloroso seco
1/2 kg de magro de cerdo
pimienta
1 pollo de 2 kg
puerros
sal
150 gr de tocino de jamón
1 Litro/s de trufa
zanahorias
Preparación:
Quitarle al pollo la piel con mucho cuidado para que no se rompa. Coserla por las aberturas del pescuezo, patas y alas.
Los muslos, deshuesados, se pican con la ternera, el cerdo, la mitad del tocino y la mitad del jamón serrano. La otra mitad del tocino y del jamón se cortan en tiras todas iguales y se reservan.
Las carnes ya picadas se amasan muy bien en un bol con los huevos enteros, un cuarto de litro de vino, sal, pimienta y el jugo de la lata de trufas. Se deja reposar para que se macere todo bien. Las pechugas se abren y se meten también a macerar. Por el hueco de abajo de la piel del pollo se rellena de la siguiente forma:
Primero se pone una pechuga abierta, encima la mitad de la carne picada, encima las tiras de jamón y tocino, encima las trufas cortadas y repartidas, después la otra mitad de la carne picada y por último, cubriendo todo, la otra pechuga abierta.
Coserlo muy bien y envolverlo en un paño blanco mojado en vino, bien apretado. Atar con
bramante.
Meterlo en una cazuela grande, donde estarán todos los despojos del pollo, las alas, el caparazón, las verduras y los huesos. Cubrirlo de agua y ponerlo al fuego. Cuando rompa a hervir, dejarlo tres cuartos de hora. Sacarlo y prensarlo.
