General
1 lubina de 3 kg.
Caldo corto
3 litro/s de agua
2 decilitro/s de leche entera
4 rodajas de limón.
sal
Salsa bearnesa
3 unidad/es de chalota
estragón fresco
250 gramo/s de mantequilla
pimienta
sal
3 cucharada/s de vinagre
4 unidad/es de yema de huevo
Preparación:
Vaciar la lubina, limpiarla y lavarla interior y exteriormente. Secarla con un paño. Colocarla sobre la rejilla de la lubinera.
Cubrirla con el caldo corto frío y hacerla hervir. En cuanto se produzca el primer hervor, apartar la lubinera del fuego y dejar templar. Sacar y escurrir.
Una vez escurrida, quitarle la piel con mucho cuidado y ponerla en fuente ovalada.
En un cazo se ponen las chalotas muy picadas con el vinagre y un poco de agua. Cuando se haya reducido el líquido a dos cucharadas más o menos, añadir las yemas. Ponerlo al baño maría y batir enérgica y constantemente hasta llegar a tener una crema ligera.
En ese punto, se va añadiendo la mantequilla derretida gota a gota para que no se corte. Si espesa demasiado se le añaden unas gotas de agua tibia.
Fuera del fuego se le añade un poco de estragón picado y se salpimenta.
