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El queso se puede clasificar por varios aspectos: desde el tipo de leche utilizado en su elaboración, hasta su porcentaje de grasa o la maduración o tiempo de envejecimiento que tengan.
A esta última nos referimos. En cada zona se establecen unos periodos concretos, que corresponden a la última fase antes de su degustación.
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El queso fresco, que no tiene maduración o muy escasa, lo que hace durante este proceso es cambiar y adquirir nuevas características en su estructura, aspecto, composición, consistencia y color, al mismo tiempo que el aroma y el sabor adquieren nuevos matices y se acentúan.
Hay dos tipos de maduración, la que se lleva a cabo de forma natural en cuevas o bodegas y la que se realiza en cámaras, con control de humedad y temperatura. Durante un tiempo determinado, que puede ir desde semanas hasta años, el queso 'se va secando', concentra su materia grasa y desarrolla su propia personalidad.
En líneas generales, los quesos, según su tiempo de maduración, se clasifican en: tiernos; semicurados, curados, viejos y añejos.
Aprovechamos las características de cada uno para incorporarlos en estas 7 recetas en las que empleamos esas distintas maduraciones.
© Age FotostockPaso a paso: bocadillo de mozzarella y prosciutto
La mozzarella es un queso fresco de origen italiano que se elabo tradicionalmente con leche de búfala, aunque también es más frecuente encontrarlo con leche de vaca. Es uno de nuestros 'comodines queseros' en la cocina y con él preparamos infinidad de platos como este aperitivo.
© Age FotostockPaso a paso: coliflor asada con salsa de queso fresco y naranja
El queso fresco no tiene maduración y se obtiene por coagulación de la leche mediante el cuajo o por fermentación láctica. Es de color blanco y consistencia cremosa. Es bastante más bajo en grasas y sal que los quesos maduros. Y en esta receta, lo vamos a utilizar para hacer una salsa de acompañamiento a una coliflor asada.
© Adobe StockPaso a paso: croquetas de queso manchego semi
El manchego es un queso que se hace con leche de oveja manchega, con una maduración mínima de 30 días; el semi tiene entre 1 y 3 meses; el curado entre 6 y 9 meses y el 'viejo', más de 9 meses. Optamos por el semi para preparar estas deliciosas croquetas.
© Adobe StockPaso a paso: pinchos de membrillo y queso semicurado
Dependiendo del tipo de queso ante el que estemos, las curaciones varían. Pero para este aperitivo, nos decantamos por uno semi curado hecho con leche de oveja. Su combinación con membrillo es uno de esos clásicos que nunca fallan.
© Adobe StockPaso a paso: ensalada de melón con jamón, queso curado y piñones
Con el queso curado sucece lo mismo que con el resto, en cada zona de elaboración se establecen unos periodos concretos para que termine de madurarse y afinarse. Añadido a determinados platos como las ensaladas aporta unos toques muy interesantes. Pruébalo en esta y a ver qué te parece.
© Adobe StockPaso a paso: tarta de queso Manchego
Es quizás el queso más popular en España, como ya sabrás. De distintas maduraciones, se toma sobre todo cortado en cuñas como aperitivo, en bocadillos, sándwiches..., pero igualmente se utiliza para elaborar distintas recetas como esta sabrosa tarta de queso.
© Adobe StockPaso a paso: vasitos de naranja con mascarpone
El macarpone es el clásico empleado para elaborar el tiramisú. Se trata de una variedad de queso fresco hecho con de vaca originario de las regiones de Piamonte y Lombardía que resulta de los más adecuados en repostería.
