El guisante lágrima: pequeño en tamaño, grande en sabor

La exclusividad del guisante lágrima se debe a su escasez (de un kilogramo de vainas, se obienen unos noventa gramos), a su cultivo y recolección manual, al alba, y a que apenas está disponible durante unas pocas semanas en el mercado, pues se consume aún tierno e inmaduro y en cuanto el calor aprieta, desaparece.

Pero casi nadie puede resistirse a los encantos del que está considerado como 'caviar vegetal', aunque sea poco accesible -su precio puede ir desde los 200 a los 400 euros el kilo- y la mayoría se destine a los restaurantes de alta cocina.

Dulce y salino a la vez

Una vez que lo pruebas, es uno de esos sabores con una textura que nunca olvidas. Explota en la boca con unos toques dulces y salinos inconfundibles y se toma en crudo o ligeramente cocinado.

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Dónde se cultivan y cuáles son sus propiedades para la salud

Este tipo de guisante mide unos cinco milímetros y su forma no es redonda sino ligeramente ovalada -como una lágrima-, es frágil y muy delicado. En España se cultivan, durante los meses de noviembre y diciembre, en la costa de Getaria, Guipúzcoa y en el Maresme, Barcelona. Desde hace pocos años también se ha recuperado el guisante lágrima varias zonas de Galicia.

Su principal característica nutricional es su alto contenido de fibra localizada en la piel, así como de los minerales hierro, potasio y calcio. También es una fuente de vitamina B12, antioxidantes, proteína vegetal y apenas contiene grasa.

Pueden mejorar el control de azúcar en sangre, ayudar a hacer la digestión, mejorar la salud cardiovascular y proteger contra el riesgo de padecer cáncer.

El guisante lágrima en la cocina

Se recomienda consumirlos en crudo o con un leve cocinado -apenas 30 segundos de escaldado, rehogado o braseado- para mantener todas sus propiedades. Y sus vainas se pueden aprovechar para hacer caldos, aromatizar aceites... Aquí tienes algunos ejemplos de cómo incorporar los guisantes lágrima en 5 recetas. Aviso a navegantes: con huevo es insuperable.

Te recomendamos un sitio dónde comprarlos, que es Petra Mora, tienda online de alimentación con productos seleccionados, elaborados por los mejores proveedores y pequeños productores de nuestra geografía.

Petra Mora
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Paso a paso: guisantes lágrima con huevo y papada ibérica

Dicen los expertos que esta es una de las mejores formas de consumir este singular producto: ligeramente salteados, acompañados con huevo y unas láminas de papada ibérica. ¡Un plato sublime! Hay que controlar el fuego, que solo acaricie los guisantes y, en el caso del huevo, comprobar y mantener la temperatura con un termómetro para que nos quede con la textura perfecta.

Paso a paso: ensalada Caprese con guisantes lágrima

En crudo es una de las formas más habituales de consumir los guisantes de esta variedad, por eso resultan perfectos para incorporarlos a las ensaladas más variadas. Lo hacemos en una Caprese, la clásica italiana con tomate, mozzarella y hojas de albahaca fresca.

Paso a paso: salmón a la parrilla con pasta y guisantes lágrima

En esta receta, preparamos un salmón a la parrilla y una pasta con chalota y vino blanco, a la que agregamos unos guisantes lágrima. Añádelos al final para cocinarlos levemente y que conserven su textura fina y crocante.

Paso a paso: bacalao, pilpil, guisantes y caviar del Tíbet

Situado frente al Pazo de San Roque en Vigo, Pontevedra, el restaurante La Mesa de Conus tiene un menú vivo donde manda el mercado y ahora no faltan los guisantes lágrima. Con ellos, Víctor Conus nos propone esta receta de bacalao al pilpil y un poco de caviar.

Paso a paso: bogavante con guisantes lágrima

Al ser un producto tan delicado y que apenas debe ser tocado por el fuego, el guisante lágrima resulta idóneo para elaboraciones que sean lo más sencillas posible. Aquí lo cocemos durante 1 minuto para servirlo con bogavante y unos cogollos de lechuga que salseamos con una mezcla de mantequilla y agua de cocer tanto el marisco como la legumbre.