Ruta gastro por el País Vasco... ¡de sidrería en sidrería!

Aunque hoy día los avanzados métodos de producción de la sidra nos ofrecen un producto de gran calidad y buenas condiciones de conservación, antiguamente las cosas no eran así. Las bodegas en Euskadi no disponían de los medios suficientes para asegurar esa conservación en las kupelas (barricas) durante todo el año, así que quienes iban a comprar la sidra entre finales de invierno y principios de primavera debían hacer buen acopio de la sidra embotellada para todo el año. Para aprovechar la sidra de las kupelas que no había sido elegida para embotellar, ésta se vendía por vasos servidos directamente desde estos grandes toneles, de forma que las bodegas se transformaban en una especie de sidrería.

Por supuesto, como decimos, esto ya no es necesario. Sin embargo, aquel ritual se mantuvo con el tiempo, dando lugar a lo que hoy conocemos como la temporada del Txotx. Toda una fiesta gastronómica que, desde mediados de enero hasta finales de abril o primeros de mayo, se viven en las sidrerías vascas.

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ASTIGARRAGA, CAPITAL DE LA SIDRA VASCA

Así pues, son muchos los grupos de amigos y familiares que aprovechan esta temporada de sidrerías en el País Vasco para visitar alguno de estos establecimientos, repartidos por todo Euskadi, aunque con presencia más destacada en la provincia de Guipúzcoa. Aunque encontramos sidrerías en Vizcaya y Álava, es el suelo guipuzcoano donde se encuentra la mayor concentración, de la capital, San Sebastián, a localidades como Hernani, Usurbil, Urnieta y, muy especialmente, en Astigarraga. No por casualidad, este municipio está considerado como la capital de la sidra vasca y es aquí donde se encuentran no solo algunas de las sidrerías más famosas sino también el Sagardoetxea (Museo de la sidra vasca).

De hecho, uno de los mejores planes cuando se va de sidrería (sobre todo si es la primera vez) consiste en, antes de ir a comer, visitar primera este interesante museo dividido en tres espacios: la zona de plantación de manzanos, un centro de interpretación (en la imagen superior) y una zona cata. La entrada tiene un coste 5 euros (gratis para niños hasta 10 años) e incluye visita guiada y degustación de sidra. Además, ofrece también la posibilidad de contratar packs de actividades (Museo+sidrería, 40 euros); SagarBike, visita a museo+paseo en bicicleta por el río Urumea, 30 euros; Chillida y la cultura de la sidra (a la visita al Museo y la comida se suma también la visita al Museo del famoso escultor vasco).

TORTILLA DE BACALAO Y CHULETÓN: IMPRESCINDIBLES DEL MENÚ

Una vez hemos hecho hambre visitando el Museo es hora ya de visitar alguna de las muchas sidrerías. Si es tu primera incursión en uno de estos restaurantes has de saber que, de forma tradicional, se suele comer de pie (aunque hoy muchas sidrerías ofrecen la posibilidad de comer sentado en largas mesas corridas), sin platos y compartiendo la comida de las distintas fuentes. 

Los que no varía prácticamente en ninguna es el menú tradicional típico de sidrería (suele oscilar entre los 35 - 45 euros) compuesto por tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón a la brasa, queso con membrillo y nueces de postre y, por supuesto, sidra. ¡Mucha sidra! 

Para disfrutar de esa sidra se sigue un ritual: la persona encargada de abrir las kupelas (que ese encuentran en un espacio contiguo al comedor) avisa cuando va a abrir alguna de ellas al grito de Txotx!’. Los comensales entonces se acercan con su vaso y van haciendo fila frente a la kupela para servirse directamente de ella la sidra.

Para ello es importante inclinar el vaso, de forma que la bebida rompa en las paredes. Es momento de probar es sabroso jugo de manzana -muchas de las sidrerías elaboran su propia sidra- y comentar las sensaciones con los amigos. El hecho de que el cliente se sirva su sidra directamente de la kupela hace que en estos restaurantes se genere un ambiente de lo más animado, en un constante ir y venir de comensales.

SIDRERÍAS: ALGUNAS PISTAS INFALIBLES

Aunque el tipo de menú sea más o menos fijo, actualmente encontramos distintos modelos de sidrería: las hay más clásicas, donde conservan la tradición de comer de pie, en otras solo se puede comer sentado, mientras que otras ofrecen ambas posibilidades. También las hay que abren solo en temporada y otras que permanecen abiertas todo el año; las que solo tienen el menú típico de sidrería y las que, además, ofrecen también otros platos; incluso las que ofrecen su propio programa de actividades, visitas guiadas… A continuación os damos algunas pistas; por supuesto no están todas las que son pero si una pequeña muestra de algunas de las sidrerías más afamadas (centrándonos, sobre todo, en la localidad de Astigarraga). 

• Petritegi (Astigarraga): Su nombre no suele faltar entre las sidrerías más populares. Cuenta con una gran zona de kupelas y su menú tiene un precio de 38,50 euros. Además, ofrece la posibilidad de apuntarse a experiencias como Elabora tu propia sidra, Excursiones al Urumea, etc. (Más información: www.petritegi.com). 
• Alorrenea (Astigarraga): Dispone de tres comedores con mesas corridas y, además del menú de sidrería, cuenta también en su oferta gastronómica con otros platos típicos de la cocina tradicional vasca. (Más información: https://alorrenea.com). 
• Astarbe (Astigarraga): Se trata de una de las sidrerías más antiguas y de mayor tradición, reconocida con Solete de la Guía Repsol. Su menú tiene un precio de 45 euros y ofrece numerosas experiencias: Maridaje de sidras y pintxos, Maridaje de sidras y productos locales, Excursión Astarbe (una visita completa a la sidrería más la comida). Fuera de temporada, permanece abierta con otras propuestas gastro en un comedor renovado. (Más información: https://astarbe.eus/es). 
• Ipintza (Astigarraga). Esta sidrería, además de su menú clásico (36,50 euros) tiene la particularidad de que ofrece también una opción de menú vegetariano (35 euros, por encargo) compuesto por ensalada, pimientos de piquillo rellenos de cuscús con verduras, hamburguesas caseras de tofu, y queso con membrillo y nueces. (Más información: www.ipintza.com).

• Zelaia (Hernani). Esta es una de las sidrerías que mantiene la tradición de comer de pie, en mesas altas, en la misma bodega. A la tortilla de bacalao, el bacalao frito con pimientos, la chuleta, y el queso y las nueces, se suma también en su propuesta chorizo a la sidra y, como dulce, tejas y cigarrilos de Tolosa. (Más información: https://zelaia.eus/).
• Zapiain (Astigarraga). Otra de las sidrerías más conocidas, cuya sidra suele verse además en muchos comercios y restaurantes fuera Astigarraga es Zapiain. Aquí también mantienen la tradición de comer de pie y cuentan con visitas guiadas. (Más información: www.zapiain.eus/).
• Oianume (entre Hernani y Astigarraga). Con tres comedores, esta sidrería ofrece la posibilidad de comer tanto sentado como de pie al estilo tradicional. Su menú tiene un coste de 40 euros. (Más información: www.oianume.com).
• Bereziartua (Astigarraga). También sidrería de renombre, cuya actividad arrancó en 1870. Solo abre en temporada y ofrece visitas guiadas y distintas experiencias gastro. (Más información: www.bereziartuasagardoa.com).
• Rezola (Astigarraga). Abierta durante todo el año, Rezola cuenta con dos bodegas y tres comedores lo que le permite la posibilidad de ofrecer al cliente comer tanto de pie como sentado. (Más información: http://sidreriarezola.com). 

ENLACES DE INTERÉS

Sin duda, una de las mejores webs para buscar información sobre sidrerías vascas, así como sobre el Museo de la sidra, es la de Sagardoaren Lurraldea.

También la página de Euskadi Gastronomika cuenta con un interesante buscador de sidrerías, con filtros donde se pueden ordenan por precio, valoración, etc. Aquí sus direcciones: 

-Sagardoaren Lurraldea
https://sagardoarenlurraldea.eus/es
-Euskadi gastronómika:
www.euskadigastronomika.eus/es

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