8 restaurantes a los que cualquier ‘foodie’ debería seguir la pista

A poco que a uno le guste el mundo de los pucheros y de los restaurantes de alta cocina, es probable que nombres como Dabiz Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle no le suenen ajenos. Todos ellos, además de ser hoy día grandes estrellas del fogón, tienen otra cosa en común: haber ganado, en los comienzos de su carrera, el premio ‘Cocinero Revelación’ de Madrid Fusión.

Un galardón que desde 2003 viene celebrándose en el marco del prestigioso congreso de cocina, cuya edición vigesimoprimera echaba ayer el cierre tras tres días de frenética actividad en IFEMA. Ha sido precisamente en esta tercera jornada en la que se dio a conocer el premio 'Cocinero Relevación 2023'.

El objetivo principal de este premio consiste en ‘rastrear’ a jóvenes talentos de la cocina con un futuro prometedor. Y a tenor de lo ocurrido con los ganadores de otras ediciones y sus fulgurantes carreras posteriores, parece claro que al jurado de este galardón intuición no le falta: un grupo de 100 profesionales de la prensa culinaria y gastrónomos que, en votación secreta, emiten su criterio por correo.

De los propuestos este año llegaban a la final jóvenes cocineros procedentes de ocho restaurantes ubicados en distintos rincones del país. Emocionados subían al escenario para escuchar el veredicto final: Y los ganadores de este año son... Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante ‘Ama’ (a quienes vemos en la imagen superior, recogiendo su premio). 

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SABORES VASCOS EN CLAVE CONTEMPORÁNEA

Ubicado en la parte vieja de la localidad guipuzcoana de Tolosa, ‘Ama’ ofrece una  cocina que reivindica los hábitos alimentarios de los antiguos caseríos vascos con platos ligados a la tradición, pero cocinados en clave contemporánea. 'Queremos ser un escaparate del nuestro entorno, de nuestra gente. Meros comunicadores del trabajo de los pequeños agricultores, ganaderos, pescadores... Nuestro trabajo más difícil es no estropear el suyo', cuentan Rivero y Rico en la web de su restaurante, que abrieron en 2018. Y es que son los alimentos de los productores cercanos los que marcan la oferta gastro de ‘Ama’, que puede disfrutarse o bien a través de un único Menú Degustación (65 euros) o bien a la carta. En ella, encontramos platos como Ensaladilla de bogavante; Puerros asados; Alcachofas confitadas; Merluza y caldo de oreja; Albóndigas guisadas de conejo; Solomillo madurado… Sin olvidar un sugerente apartado dulce donde brilla su famosa Tarta de queso o tentaciones golosas como el Bizcocho cremoso de remolacha, la Torrija o el Helado de cuajada con flor de miel (Más información: www.amataberna.net).

LOS OTROS 7 FINALISTAS

Como decimos, no cabe duda del empujón profesional que este premio supone para su ganador -en este caso, ganadores-. Pero no queremos dejar de mencionar a los otros chefs finalistas y los restaurantes donde desarrollan su conocimiento y sensibilidad culinaria. Estos son sus nombres y así describen sus cocinas los propios expertos del jurado de este prestigioso premio:

Vandelvira, Jaén (chef Juan Carlos García) 2º PREMIO

Juan Carlos García oficia en un antiguo convento de franciscanos del siglo XVI, propiedad de su familia, en la zona monumental de Baeza. Su cocina es moderna, técnica y creativa. Y, a la vez, rural, cinegética y de raíces populares jienenses. No en vano trabajó en Japón junto al chef Yoshihiro Narisawa y, durante ocho años, junto a Albert Adrià en los restaurantes de su grupo, elBarri. Su claridad de ideas queda de manifiesto en la forma en la que resuelve los platos junto con su joven equipo. Recetas ligeras, parcas en aderezos, pero de gusto intenso, en las que predominan los contrapuntos ácidos y una irrenunciable devoción por lo crudo y los vegetales.

Más información:
https://vandelvirarestaurante.es

Tabaiba, Gran Canaria (chefs: Abraham Ortega y Aser Martín) 3º PREMIO

Abraham Ortega y Áser Martin, cocinero y pastelero respectivamente, lideran una de las cocinas jóvenes más emocionantes y mejor planteadas del panorama español en estos momentos. Elaboran platos que incorporan recuerdos, sabores, pasión, cultura y patrimonio gastronómico de su isla. Algo equivalente a Gran Canaria a mordiscos. Del mojo-mole con tres años de maduración a la suculenta garbanzada de la abuela de Ortega, o la piruleta helada elaborada con cuatro panes de la isla. Bocados imprevisibles en los que juegan a partes iguales la despensa, el conocimiento y sus raíces. Todo con un dominio técnico que sorprende.

Más información:
https://tabaibarestaurante.com

El Mosqui, Murcia (chef: Sergio de la Orden)

A diario, con tanta sensibilidad como conocimientos, Sergio de la Orden, tercera generación de una familia de hosteleros, renueva la esencia de un lugar que constituye un hito en la hostelería de Cabo de Palos (Región de Murcia). Su cocina, que pasa por la renovación del recetario tradicional de la zona, emociona por su sencillez e interpretación de los sabores del entorno. Domina el alma de los calderos y los arroces, y consigue cocciones milimétricas con los pescados a las brasas. Convierte en modernas recetas tradicionales con la mirada puesta en el máximo aprovechamiento de la despensa de lo rodea.

Más información:
https://restauranteelmosqui.com

Alba, Alicante (chef: Alba Esteve Ruiz)

La formación de la cocinera alicantina Alba Esteve no es ajena a las enseñanzas que adquirió durante su tiempo de aprendizaje en casas de relieve. Junto a Paco Torreblanca conoció la precisión técnica de la mejor pastelería, y en El Celler de Can Roca el sentido de la creatividad propio de la cocina moderna. Durante los años que pasó en Roma terminaría de impregnarse de las esencias de la cocina italiana tradicional y moderna. Un país donde recibió importantes reconocimientos (Mejor Cocinera joven en la guía República 2018). Sus platos, cercanos y elegantes, revelan sensibilidad y sentido estético. Innovación con memoria de las tradiciones mediterráneas.

Más información:
www.albarestaurante.com

Ababol, Albacete (chef: Juan Monteagudo)

El joven cocinero Juan Monteagudo trasmite a los platos el desparpajo, buen humor y sensibilidad que le caracterizan. La suya es una cocina urbana, aunque de fondo rural y de secano, que ahonda en el universo cinegético y en las verduras de Castilla-La Mancha. En sus platos se aprecia una sólida formación académica que adquirió en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao) a la que no son ajenas técnicas de la cocina francesa clásica. En su carta militan especialidades que modifica al vaivén de las temporadas y resuelve con una personalidad incuestionable. Domina los secretos de los fondos y los caldos, clave de la mejor cocina.

Más información:
https://restauranteababol.es

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Bacus, Almería (chef Pablo Fuente)

Pablo Fuente es un cocinero insólito con una trayectoria diferente, que oficia en un local inesperado próximo a la playa. Su pasión por las cocinas del Sudeste Asiático es equiparable a la devoción que profesa por la comida peranakan, la japonesa o la china. Cada año viaja hasta Asia con el propósito de consolidar y ampliar sus conocimientos. Con un entusiasmo irrefrenable colecciona experiencias que más tarde expresa a través de sus recetas. Domina las técnicas orientales y las españolas más avanzadas, y utiliza productos de mucha calidad con los que consigue platos puros, aromáticos, fragantes y suavemente picantes que asombran por su equilibrio.

Más información:
http://www.bacus.eu

Radis, Jaén (chef: Juanjo Mesa León)

Juanjo Mesa León gestiona un pequeño restaurante en Jaén con capacidad para 20 comensales. Un local en cuyas recetas priva la pasión y el entusiasmo de este joven artífice. ‘Cocino la tradición a mi manera’, afirma. Platos que realzan la esencia de determinados productos junto a otros que actualizan con acierto recuerdos y sabores de su familia. Adapta recetas rurales, se atreve con platos sofisticados y convierte en modernos sabores del acervo clásico. Un trabajo serio e ilusionante interpretado con una mirada distinta. No en vano y a pesar de su corta edad se ha formado en grandes casas y junto a grandes profesionales: Mugaritz, Noor, Nerua y Bagá entre algunos otros. Una realidad antes que futura promesa.

Más información:
https://restauranteradis.es

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