Del bosque al plato: Aquí se cocinan (y recogen) las mejores setas de otoño

Estamos en la mejor temporada de setas, aunque no la única. Han caído las primeras lluvias y entran ganas de salir al monte y recorrer los bosques cesta en mano para recoger hongos. Una tarea nada sencilla para quienes no estén acostumbrados o cuenten con la ayuda de algún experto en micología. 

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Nosotros hemos hablado con los cocineros más entendidos en la materia, algunos de ellos son también recolectores (David López, de Local de Ensayo, en la imagen), que nos ofrecen trucos y consejos para tratar las setas y aprender a cocinarlas. Aunque la mejor idea es acudir a sus restaurantes para disfrutar de un festín de boletus, níscalos, colmenillas, angulas de monte... en fabulosos menús donde las setas son las grandes estrellas.

SANTERRA. MADRID

Miguel Carretero recuerda cuando salía a coger setas por las fincas cercanas a su pueblo, Pedro Muñoz, en Ciudad Real. “Las setas de cardo y los níscalos, sobre todo, y la criadilla de monte o trufa del desierto”. Ahora, los productos del entorno de su niñez presiden la cocina de Monte Bajo, el Menú Degustación de Santerra con el que quiere ofrecer un bosque gastronómico en el que las setas aparecen en elaboraciones tan variadas como el Foie de pato en escabeche templado, boletus salteados y navajas de buceo; Arroz de Trompetas negras, velo de butifarra negra y alioli de ajo negro; Chantarelas en escabeche de naranja, con erizo de mar y yema curada (en la imagen) y los Petit Fours, en los que los hongos se vuelven dulces.

Nos quedamos con sus consejos: limpiar las setas con un cepillo y un paño húmedo, nunca bajo el chorro de agua, y guardar (máximo 5 o 6 días) en un túper con un paño humedecido para que no se sequen.

SANTERRA RESTAURANTE
General Pardiñas, 56. Madrid
Reservas: santerra.es

LOCAL DE ENSAYO. MURCIA

David López se define como un cocinero recolector. "En la Región de Murcia, los níscalos son las setas más comunes, se utilizaba en recetas como el arroz y conejo, pero hay muchas otras setas comestibles en las zonas de montaña, muy curiosas aunque no son fáciles de identificar, como la Pata de perdiz, Chroogomphus rutilus, que tiene la particularidad de que al cocinarla tinta de color violeta las elaboraciones. Para guisos, arroces o salteados; o la Patatilla de monte, Rhizopogon vulgaris, especie de trufa que se prepara pelada y después salteada.

El chef de Local de Ensayo (1 Sol Repsol) es un gran experto en micología aplicada a la cocina y hay platos ya míticos en su carta como los Gazpachos manchegos con setas, trufa fresca, paloma torcaz, liebre y conejo de monte (en la imagen). O los Boletus edulis frescos con salsa de mantequilla de oveja infusionada y ahumada con los recortes y trufa. ¿Y algún truco maestro?: "para setas de sabor poco potente, usar mantequilla en lugar de aceite de oliva virgen (¡y nada de ajo!), queda más elegante y liga mucho mejor con la sustancia que desprende el sombrero, se reconoce más el sabor del hongo", detalla.

LOCAL DE ENSAYO
Policía Ángel García, 20. Puente Tocinos (Murcia)
Reservas: localdeensayo.com
 

RESTAURANT SOLC. BARCELONA

¿Cuánto sabes de setas? En el restaurante del Majestic Hotel & Spa Barcelona, vuelven las jornadas gastronómicas dedicadas a las setas. El chef estrella Michelin Nandu Jubany, asesor de la cocina, junto al Chef Ejecutivo del hotel David Romero, dan rienda suelta a su imaginación para diseñar todo un menú alrededor de los hongos y este año, además, proponen un divertido juego para poner a prueba nuestros conocimientos seteros. 

El menú comienza con una rica tapa de setas variadas llamada “Setas a Concurso”, te darán una ficha y deberás adivinar los diferentes tipos que se incluyen en el plato. Entrarás en un concurso y puedes ganar una estancia en una de las suites del lujoso hotel. Tras la tapa, aparecen los Huevos a baja temperatura con rebozuelos y camagrogs (en la imagen), la Espaldilla de ternera con boletus de los Pirineos y zanahoria ahumada, la Caballa con níscalos y, para terminar, un ganache de chocolate y champiñón de París con polvo de trompeta de la muerte. Precio: 56€.

RESTAURANT SOLC
Passeig de Gràcia, 68. Barcelona
Reservas: majestichotelgroup.com/es  

LA LOBITA. SORIA

Soria es tierra de setas. Y La Lobita (1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol), la meca de los amantes de los hongos. Para Elena Lucas, el rey es el boletus, "o el hongo como se conoce aquí, es mi seta fetiche, quizá porque la he visto desde pequeña en la cocina, me enseñó a recogerlos mi abuelo y es la que más juego me da". Además, alrededor de Navaleno, en los pinares se cogen los mejores ejemplares, en pocas horas pasan del bosque al plato.

La cocinera soriana es una verdadera enciclopedia micológica. No hay seta que se le escape... ni que se le resista en la cocina. "Me encanta experimentar con setas raras, como El Hericium Erinaceus o 'erizo de monte', 'melena de león' o 'barba de cabra', es una seta grande que tiene una textura parecida a la cola de una langosta cocina y un sabor sutil a marisco-seta". En La Lobita se sirve un Menú Degustación, de 10 pases, y en cada uno de ellos aparecen las setas, incluidos los postres.

LA LOBITA
Avda. de la Constitución, 54. Navaleno (Soria)
Reservas: lalobita.es

BALUARTE. SORIA

Óscar García defiende a ultranza los productos de su tierra, Soria: hongos y trufa negra. Creció rodeado de boletus, en los pinares de Vinuesa, su pueblo. Y el boletus sigue siendo su seta preferida, "pero en nuestro menú van entrando muchas otras setas de temporada, las que nos traen pequeños proveedores de confianza desde hace muchos años, Amanita Caesarea, la Angula de monte, la colmenilla, seta de pie azul...".

En el centro de Soria, Baluarte (con 1 Estrella Michelin) es una visita imprescindible para disfrutar de las setas en el Menú de Altura, pero también en platos imprescindibles de la carta, como los raviolis de foie y boletus con crema de ajo negro. El chef soriano anima a consumir las setas cuanto antes, como lo que son, un producto de temporada, "pero se pueden conservar en escabeche suave, al vacío ligeramente escaldadas, deshidratas e incluso algunas se pueden congelar".

BALUARTE
Caballeros, 14. Soria
Reservas: baluarte.info

MONTIA. MADRID

Comerse la sierra madrileña es la propuesta que nos hace el chef Dani Ochoa en Montia (1 Estrella Michelin). Una sierra en la que crecen setas que el cocinero madrileño recolecta en las distintas temporadas, desde hace años, además de hierbas aromáticas, flores... para usar en su 'cocina salvaje'. "Para cocinar, más que un cuchillo necesitamos unas botas de monte", anuncia. Esta temporada propone platos como Níscalos escabechados con velo de caza mayor y morteruelo de perdiz crujiente de ajedrea y pimienta, el Conejo al ajillo y senderillas, o un postre tan sugerente como el Sablé de chocolate y champiñón, puro monte.

En Montia son pioneros en foraging, naturalismo y vinos naturales. En el nuevo restaurante (tras el incendio del anterior), la filosofía se mantiene y radicaliza. Los productos con los que trabajan en su cocina son todos biológicos y proceden en su mayor parte de su entorno más cercano, desde los panes y la mantequilla hasta la carne, setas, hortalizas o verduras. 

MONTIA
Juan de Austria, 7. San Lorenzo del Escorial (Madrid)
Reservas: montia.es

CASA MASIP. LA RIOJA

El otoño se cuela de lleno en la carta del restaurante Casa Masip (1 Sol Repsol), en uno de los pueblos con más tradición setera de La Rioja: Ezcaray. En noviembre se organizan unas Jornadas Micológicas que atraen a buscadores de setas y gran cantidad de visitantes deseando probarlas en bares y restaurantes. 

Pedro Masip se encuentra al frente de la cocina, bajo la atenta mirada de la matriarca de la familia y gran cocinera, doña Vicenta, no disimula su pasión micológica y la vuelca en platos como los Boletus salteados con ajo y perejil; Surtidos de setas, glaseadas con jugo de carne, crema fina de patata, trufa y tierra de frutos secos (en la imagen); el Arroz seco con setas de temporada y gamba roja; la Lasagna de níscalos y gambas, parmesano y trufa de otoño, las Colmenillas con salsa de foigras y unas cuantas sugerencias más que también encontraremos en la barra del bar contiguo. "Los boletus, en sus diferentes variedades, abundan en los montes de Ezcaray: Aereus, Edulis, Reticulatus, Pinophilus, y son los que más gustan, explica Pedro Masip. Pueden guisarse de muchas formas, pero crudos, en carpaccio con un ligero aliño, son una auténtica delicia".

CASA MASIP
Avda. Academia Militar, 4 y 6. Ezcaray (La Rioja)
Reservas: casamasip.com

HOTEL ECHAURREN . LA RIOJA

Seguimos en Ezcaray para deleitarnos con las setas de la zona en las recetas que prepara Francis Paniego en los menús de El Portal (2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol) y Echaurren Tradición. "No tengo predilección por ninguna. Un día pueden ser unas oronjas, otro unas colmenilla, unos boletus o unos sencillos champiñones riojanos de cultivo que nunca me canso de reivindicar", detalla Paniego.

Las Jornadas Micológicas de noviembre reúnen a verdaderos expertos que organizan salidas al campo, "una oportunidad única para ir aprendiendo algo de este apasionante y difícil mundo de la micología, y de disfrutar de este producto de temporada ", explica el chef. En Echaurren, no faltan las recetas de hongos en escabeche con yema de huevo (en la imagen), amanita caesarea, hongo negro, rebozuelos, o las Colmenillas a la crema agria con foie gras.

HOTEL ECHAURREN. EL PORTAL Y ECHAURREN TRADICIÓN
Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja)
Reservas: echaurren.com

RESTAURANTE PABLO. LEÓN

Juanjo Losada y Yolanda Rojo tienen la mirada puesta en el territorio, en León, y de allí sale la cocina del restaurante Pablo (con 1 Estrella Michelin), justo detrás de la maravillosa catedral. Defienden la flora y fauna de los ríos de la provincia, sobre todo la trucha, el cangrejo autóctono o la rana, pero también la caza o las setas. Juanjo se confiesa recolector, "me gusta salir a coger setas y es una manera de estar en contacto con la naturaleza", asegura. Pero las que usamos en el restaurante las consigo de proveedores que distribuyen distintas variedades de temporada.

Su idea es combinar las setas, el sabor intenso de la hojarasca, del monte, con otros productos leoneses, y así aparecen en guisos como el de conejo de monte con alubia de La Bañeza y rebozuelo; la Pepitoria con angula de monte; o en escabeches, un fijo de la casa, como el de níscalos, recreando el entorno de pinares que rodean León en un plato con emulsión de piñones y aceite de pino. Si buscabas algún motivo más para ir a probar sus creaciones, el Restaurante Pablo participa en las Jornadas Buscasetas de Castilla y León.

RESTAURANTE PABLO
Avda. de los Cubos, 8. León
Reservas: restaurantepablo.es

EL BROTE. MADRID

Madrid cuenta con un lugar rendido al universo del hongo, un pequeño restaurante que en otoño cuelga el cartel de completo, "aunque el resto del año nuestra cocina sigue siendo micológica, con las variedades de primavera y verano y tirando de otras setas que conservamos con diferentes métodos", aclara Pablo Roncal, jefe de cocina.

El chef, junto a Eduardo Antón y Álvaro de la Torre, son los fundadores de El Brote y expertos recolectores de setas. La carta cambia 'según los caprichos de la naturaleza', advierten, pero en estas semanas vamos a encontrar la Seta de cardo guisada, berenjena, perejil, ajo, cabeza de jabali; Trompeta negra con espinacas, puré de judías negras, cebolla roja encurtida y panceta; la Oreja de madera con pepino, eneldo, pure de batata y yema; o los infalibles Boletus a la sartén.

EL BROTE
Ruda, 14. Madrid
Reservas: elbrote.es