¡Dale a la brasa! Asadores clásicos y restaurantes de vanguardia se rinden a la magia del fuego

Las brasas y el humo son pura tendencia. Solo hay que echar un vistazo a los fogones más top para comprobar cómo los hornos de brasa, kamados y parrillas presiden las cocinas. En esta nueva era del fuego conviven asadores vascos, parrillas argentinas y cocineros con estrella Michelin envueltos por la misma pasión.

Te contamos dónde están los templos de la brasa, con restaurantes como Etxebarri que se ha colado entre los seis mejores del mundo, parrillas donde se cocinan tremendos chuletones, pescados y mariscos, y las recetas nada convencionales con verduras y postres con las que nos deslumbran chefs como Dani García. 

ASADOR ETXEBARRI

El mago del fuego tiene nombre propio: Bittor Arguinzoniz. Él es uno de los responsables de que las brasas estén de moda. Por su parrilla no solo pasan carnes o pescados, el cocinero vasco se atreve con productos tan delicados como las angulas, una yema de huevo o el caviar. Sobre el fuego siempre producto de calidad suprema, “lo mejor de lo mejor”, recalca. Porque las brasas no engañan. Y por esa maestría, su asador Etxebarri, que cuenta con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, se encuentra en el sexto lugar de la lista de los mejores restaurantes del mundo, la 50 th Best. Hace falta paciencia (y buen presupuesto) para reservar mesa en el caserío de Axpe.

ASADOR ETXEBARRI
Plaza de San Juan, 1. Axpe. Vizcaya
Reservas: asadoretxebarri.com

ELKANO

Aitor Arregui ha colocado al asador Elkano de Guetaria como la mejor parrilla de pescado del mundo. El hijo de Pedro Arregui ha seguido la estela de su progenitor, el primero en hacer que las parrillas de los barcos saltaran a tierra y en elevar a categoría de manjar piezas que antes no se cocinaban, como el cogote de merluza. Ahora, los famosísimos rodaballos de Elkano son conocidos en todo el mundo, también las lubinas, bogavantes, las sencillas anchoas… un templo de la brasa junto al mar.

ELKANO
Errerieta, 2. Guetaria (Guipúzcoa)
Reservas: restauranteelkano.com

LANA PARRILLA ARGENTINA

Quédate con su nombre porque Lana va a dar mucho que hablar en el universo carnívoro de las brasas. El asado es 'religión' en Argentina, de donde vienen los hermanos Martín y Joaquín Narváiz con ganas de conquistar Ponzano con su fabulosa parrilla, carnes seleccionadas y una sala cuidada al detalle.

Mesas de madera vestidas con manteles de lino, magníficos cuchillos y unas copas de empaque para disfrutar de una bodega con cerca de cien vinos argentinos. Antes de llegar a las carnes, hay que destacar algunos de los entrantes de Lana que van a crear adición: el pan artesano de Panes con Alma, atemperado al fuego con mantequilla ahumada; las empanadas de vacío; las cecinas y, para amantes de la casquería, bordan bocados como los chinchulines de lechal, las mollejas de ternera o los riñones de lechal.

El consejo de Martín y Joaquín será fundamental para acertar con las carnes. De sabor más suave, las argentinas como el bife de chorizo. Y para los que busquen sabores contundentes y maduraciones extremas, ahí está la chuleta especial de vaca rubia gallega madurada 250 días... ¡no apta para todos los gustos!

LANA PARRILLA ARGENTINA
Ponzano, 59. Madrid
Reservas: restaurantelana.com

JULIÁN DE TOLOSA

La historia de este mítico asador vasco es bien curiosa. Nació en la frutería de Julián Rivas cuando un amigo, que 'hizo las Américas', le enseñó los secretos del asado argentino. Julián se enamoró, perfeccionó el sistema creando la parrilla inclinada, puso encima la mejor txuleta acompañada de pimientos del piquillo... ¡y a triunfar! La herencia de Julián pasó a su amigo Matías Gorrotxategui y de él a sus hijos: Iñaki y Mikel en Madrid, y Xabi en Tolosa. Parrilleros de oficio, excelentes carnes (sin largas maduraciones), pimientos y brasas son la clave de su éxito.

JULIÁN DE TOLOSA
Santa Klara, 6. Tolosa (Guipúzcoa). Cava Baja, 18, e Ibiza, 39. Madrid.
Reservas: juliandetolosa.com

LEÑA MARBELLA Y MADRID

Dani García se declara un friki de las barbacoas y de las parrillas. Y esa adoración por las brasas la comparte en sus restaurantes Leña, en Marbella y Madrid. En un ambiente elegante y cosmopolita (con un servicio de sala impecable), las parrillas ocupan un lugar de honor y las carnes se exhiben como auténticas joyas. En su tónica, el chef propone recetas nada convencionales con entrantes vegetales como el Baba Ganoush de berenjena asada a la parrilla o el aguacate de Málaga a la brasa. Y metidos en materia carnívora, hay que probar (obligatoriamente) la Burger que le dio sentido a todo…, picada ante el comensal antes de llevarla al fuego, elegir alguno de los yakipinchos o espetos de carne, el Porterhouse o un tremendo Tomahawk de casi kilo y medio de ternera joven. Junto a Leña Madrid, el biestrellado Smoked Room es un espacio contiguo rendido al humo con una mesa frente a las parrillas donde se va a disfrutar de un espectáculo gastronómico increíble.

Leña Marbella. Hotel Puente Romano. Marbella (Málaga)
Leña Madrid. Hotel Hyatt Regency Hesperia, Pº de la Castellana.
Reserva: grupodanigarcia.com/lena

LA TABERNA DE ELIA

“Aquí come carne hasta la gente que no es carnívora y le encanta, pero hay que escuchar y saber qué le puedes ofrecer a cada cliente”. Cata Lupu es conocido como 'el rey de las carnes' y se encuentra en plena celebración de los 15 años de su Taberna de Elia. Además, hace un par de meses inauguró Luz de Lumbre, en San Lorenzo del Escorial, donde no faltan las brasas.

Su fama ha ido creciendo en todo este tiempo con una oferta amplísima, para todos los gustos y bolsillos. Además, los indecisos pueden optar por un menú degustación de varias razas y maduraciones. Una experiencia 10. Pero no solo hay carne en esa parrilla: el pisto de verduras a la brasa hay que probarlo, también los pescados, y aunque no salga de las brasas, la ensaladilla de Cata es de las que crea adicción. 

TABERNA DE ELIA
Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid
Reservas: tabernadeelia.com

KANDELA

Acaba de abrir en Santander y ya se adivina como el restaurante que marcará la temporada. El nuevo proyecto del Grupo Riojano apuesta por las brasas y casi toda la carta pasa por la parrilla. Para empezar, el tartar de salmón sobre aguacate braseado y parrillada de verduras, los pimientos de Isla asados, el pulpo también a la brasa y pescados: el lomo de bonito, el bacalao y la lubina.

En el apartado de carnes, la especialidad es el tomahawk, el Tbone (en la imagen) y el chuletón de vaca Simmental escocesa, aunque también trabajan la rubia gallega y la frisona de Cantabria. ¿Y de postre? Más brasa: la tarta de queso al humo de roble, la piña asada con helado o el donut a la parrilla con chocolate en texturas.

KANDELA
Bonifaz, 9. Santander
Reservas: kandela.com

SAGARDI, Cocineros Vascos

Iñaki López de Viñaspre, fundador y chef del Grupo Sagardi, pone en valor el oficio de parrillero “que no es lo mismo que ser cocinero, interviene mucho la intuición y la experiencia, advierte, el ojo del parrillero sigue siendo su mejor arma”. Tampoco quiere pasar por alto el trabajo insufrible con el calor que desprenden las parrillas que pueden alcanzar los 200 grados.

En cualquiera de los asadores de Sagardi, en Barcelona, Valencia o Madrid, el reclamo más potente es el txuletón de buey asado en brasas de encina, “carnes rojas seleccionadas entre los bueyes y vacas viejas y gordas que están en la plenitud de sabor”, recalca. En el local del barrio del Born la opción del pescado fresco a la brasa es igualmente apetecible: casi 'salta' de la lonja de la Barceloneta, a pocos metros del restaurante, a la parrilla.

SAGARDI Cocineros Vascos
Argenteria, 62, y Muntaner, 70. Barcelona
Vicente Mártir, 6. Valencia
Pso. De la Castellana, 13. Madrid

PIANTAO

Javier Brichetto es el maestro de la parrilla argentina y acaba de estrenar su segundo restaurante en Madrid. En una espectacular batería de parrillas hechas a su antojo se asan los cortes más demandados de la carne llegada de la Pampa (y también de otros rincones del mundo), como el ojo de bife, de novillo joven (no es fan Brichetto de largas maduraciones), o el bife de chorizo, la continuación del lomo alto, que es la pieza preferida del parrillero argentino.

Pero antes de que lleguen las carnes, hay que deleitarse con el pan Chipa y la mantequilla ahumada, los embutidos caseros (¡ay ese chorizo criollo!), la empanada de asado, las verduras a la brasa (berenjena china, espárragos, alcachofas…) y llegar con ganas a los postres que también pasan por las brasas.

PIANTAO
Paseo de la Chopera, 69, y Sagasta, 30. Madrid
Reservas: piantao.es

CHARRÚA

Los charrúa fueron una tribu indígena que habitó en el siglo XVI en los territorios que hoy es Uruguay. Y es el nombre elegido para una de las parrillas uruguayo-españolas más famosas de la capital. La decoración es muy cool, con madera, techos altos con vigas de hierro, la parrilla en el centro presidiendo la sala, luces tenues, velas...

El fuego se alimenta con leña para asar gran variedad de verduras (calabacín, berenjena japonesa, puerro, boniato, pimiento morrón...) y carnes de distintas procedencias: el Ojo de bife de novillo angus de Uruguay, el Tomahawk de vaca Ayrshire desde Finlandia; desde Alemania/Holanda, el lomo Simmental y las piezas de Black Angus, como la entraña, directas de EEUU.

Justo en el local de al lado abrieron un 'hermano pequeño' con la misma estética y una gran parrilla. Y hace tan solo unas semanas, con el Bar El Viajero como socio, han inaugurado Los 33, en la plaza de las Salesas, con un tapeo de brasas con toques uruguayos en los que preparan, además de carnes, un riquísimo bikini a la brasa.

CHARRÚA
Conde de Xiquena, 4 y 6. Madrid
Reservas: charruamadrid.com

VERUM 

La familia Berzosa ha llevado hasta Málaga los sabores más auténticos de su tierra, Aranda de Duero (en Burgos). En la capital del 'pescaíto frito', apostaron por abrir un restaurante con un gran horno de leña del que salen asados de lechazo, cochinillo y chivo malagueño. Y el público ha respondido muy bien.

De los asados ampliaron con una parrilla donde se cocinan carnes de distintas razas y procedencia: Hereford, Limousin, Charolesa, Aberdeen Angus, Simmental, Gallega, Frisona y Wagyu. Y para asar al calor de las brasas lo mejor del Mediterráneo, abrieron Verum Mar, donde la estrella es el atún de almadraba, con elaboraciones tan originales como las chuletillas de contromormo, la versión marina de las de lechazo.

VERUM, EL ASADOR DE MÁLAGA
Flamencos, 3. Málaga

MAR DE VERUM MARISQUERÍA RESTAURANTE
C/ Olmos 43, Cerrado de Calderón. Málaga
Reservas: verumrestaurante.com

LAS BRASAS DE LA CASTELLANA

Dentro del fabuloso hotel Rosewood Villa Magna de Madrid (5* GL), se encuentra Las Brasas de la Castellana, una moderna brasserie con salones en distintos ambientes donde se viene a disfrutar de la cocina tradicional española de temporada con el aroma de la brasa y los brunchs de fines de semana, en una atmósfera incomparable.

Su espectacular cocina abierta es el centro de todas las miradas, y de su parrilla salen platos de lo más variopinto: Pulpo Revolconas con Sobrasada Ibérica; Solomillo, Entrecot o el espectacular T-Bone Gallego a Las Brasas (1200 g). Cuenta con una agradable terraza, música en directo viernes y sábado por la noche y una banda de jazz en vivo los domingos durante el brunch.

LAS BRASAS DE LA CASTELLANA
Hotel Rosewood Villa Magna. Pso. Castellana, 22. Madrid
Reservas: lasbrasasdecastellana.com

DELACRUZ

Desde que abrió hace cerca de dos años, Delacruz se ha convertido en el nuevo lugar de culto para disfrutar de las brasas y la parrilla en sus diferentes salones decorados con ambiente cálido y materiales naturales (acaba de estrenar un nuevo espacio) y terrazas llenas de vegetación. 

Todo pasa por la parrilla... ¡y qué sabor! Los cogollos a la brasa con salsa tonnata, alcaparras, huevo y nueces. El medio pollo a la brasa con salsa criolla, Boniato al carbón con pimientos rojos asados y queso de cabra y rúcula o la exquisita Ventresca de atún rojo de Almadraba (en la imagen). Te van a gustar sus carnes maduradas y cortes especiales como la chuleta de vaca simmental (40 días ), el T-Bone de vaca (35-40 días) o la chuleta de Angus Miguel Vergara.

DELACRUZ
Camino Viejo, 2. Tomares (Sevilla)
Reservas: restaurantedelacruz.es

BODEGÓN JOXE MARI

Joxe Mari Manterola, de profesión pescador pero de espíritu emprendedor, comenzó asando sardinas y castañas en una pequeña tasca pero decidió arriesgar y probar a asar un nuevo pescado, el besugo, que en aquella época era muy poco valorado. Fue el primero en asar los besugos al estilo Orio, que dio nombre su refrito.

Por desgracia, Joxe Mari no pudo ver crecer el negocio y fue su mujer, la mítica "Paxita", la que sacó el negocio y la familia adelante. Su hijo continuó con la tradición y ahora es el nieto, Mikel, quien domina la parrilla y clava el punto del besugo: “fuego fuerte y directo, y en un cuarto de hora o 16’, fuera. Se deja reposar tapado, se abre y con el refrito se acaba de hacer”.

BODEGÓN JOXE MARI
Herriko Plaza, s/n. Orio. Guipuzcoa
Reservas: bodegonjoxemari.com

CANDELI

En plena calle Ponzano, la más gastro de Madid, los hermanos Alberto y Paco Rivera (también al frente de Riverita) apuestan por las brasas en Candeli. Puedes ir a tapear o comer en mesa con mantel, lo que te apetezca en cada momento.

La cocina tradicional, el producto de mercado y el paso por las brasas sin apenas alterarlo, hacen que su cocina triunfe con todos los paladares. ¿Qué hay que probar? Pues lo que nos recomienden en cada momento porque aquí se respetan las temporadas. Pero unos carabineros ligeramente braseado o un buen tomahawk van a ser siempre un acierto seguro.

CANDELI
Ponzano, 47. Madrid
Reservas: restaurantecandeli

EL HUASO

Si quieres que te monten una buena barbacoa en casa o en una fiesta, tienes que conocer El Huaso. Es el cátering de las parrillas al estilo chileno, el asado típico del Cono Sur. Su creador, el jerezano Carlos Martel, ha vivido allí más de una década y controla los secretos del asado:  el corte y la temperatura de la carne en su punto exacto.

Se desplaza por toda España para llevar sus platos estrella, como el solomillo de vaca, el rabillo de cadera de Limusin, las entrañitas de novillo de Angus y el pollo de campo macerado al brandy de Jerez, un guiño a sus orígenes. Para abrir boca no faltan los aperitivos: chorizos criollos, butifarras de Cheste o las provoleta con aderezo de ají y orégano. Ni las mollejas de vaca, uno de los platos más solicitados en todos los eventos. La puesta de escena con el equipo de parrilleros es espectacular y muy sabrosa.

EL HUASO
Reservas: asadosadomicilio.es / 691 528 792